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Come nasce: le tradizionali fasi della produzione di mozzarella di bufala

La produzione di mozzarella di bufala campana a Battipaglia avviene ancora in gran parte in maniera artigianale, secondo una tradizione centenaria.

La mozzarella di bufala campana è un prodotto molto semplice. E proprio nella sua semplicità sta il più grande segreto della sua bontà.

La lista degli ingredienti della mozzarella di bufala è davvero corta.

Un mozzarella è fatta di solo latte di bufala locale, intero e fresco, caglio e sale.

Ma come avviene la produzione di mozzarella?


 

  1. Il filtraggio del latte di bufala
  2. La coagulazione del latte di bufala
  3. La lavorazione della cagliata
  4. La filatura della cagliata
  5. La mozzatura
  6. La salatura della mozzarella di bufala
  7. Il risultato finale

 


Prima fase: il filtraggio del latte di bufala

La produzione di mozzarella parte dalla lavorazione della materia prima: il latte di bufala, ovviamente.

Nel caseificio de La Regina di Battipaglia, raccogliamo il latte con mezzi propri dai numerosi allevamenti di bufale della proncia di Salerno. Il latte è tutto certificato per provenienza e qualità.

Una volta giunto al caseificio il latte di bufala fresco viene versato in grandi vasche dove avviene la fase del filtraggio che lo pulisce dalle impurità.

 

Seconda fase: la coagulazione del latte di bufala

Il latte filtrato viene posto in un bacile molto ampio dove avviene la coagulazione del latte, seconda ed importantissima fase della produzione di mozzarella e dei formaggi in genere.

Cos’è la coagulazione del latte

La coagulazione è la fase in cui il latte perde la sua consistenza liquida a seguito di alcune modificazioni chimico-fisiche.

Le caseine, proteine del latte, precipitano sul fondo e creano una massa pastosa e spugnosa, la cagliata, dividendosi dalle sostanze liquide, ossia il siero di latte.

Come avviene la coagulazione del latte

Per avviare il processo di coagulazione, il latte viene innnazitutto riscaldato. Viene aggiunto un siero-innesto, nient’altro che il siero di lavorazioni precedenti, e del caglio. Quindi il latte viene lasciato riposare affinché avvenga la coagulazione.

 

Terza fase: la lavorazione della cagliata

La cagliata ottenuta dal processo di coagulazione viene successivamente “rotta” in grumi di qualche centimetro. Generalmente le fasi di rottura sono due, intervallate da una pausa.

La cagliata viene quindi divisa in grandi fette e posta a spurgare su un apposito tavolo in acciaio.

Successivamente, alla cagliata viene aggiunto del siero caldo e viene lasciata ad acidificare per qualche ora. Si potrà quindi continuare con la produzione di mozzarella, non appena la cagliata avrà la giusta consistenza e acidità.

 

Quarta fase: la filatura della cagliata

La filatura è una delle fasi più affascinanti della produzione di mozzarella di bufala.

Quando la cagliata è “matura”, viene lavorata affinché diventi una pasta bianca ed elastica. Alla cagliata viene aggiunta dell’acqua bollente. Il tutto viene impastato con l’ausilio di un bastone in legno.

Tutto avviene sotto l’occhio pronto ed esperto del mastro casaro, finché non si ottiene la giusta consistenza. La pasta filata deve essere sufficientemente elastica, omogenea e lucida.

 

Quinta fase: la mozzatura

La pasta filata può essere finalmente lavorata dalle abili mani dei casari. È questa la fase di produzione della mozzarella di bufala da cui deriva il nome.

La pasta filata viene infatti lavorata abilmente e viene “mozzata”: piccole quantità di pasta vengono staccate a mano da una massa più grande, generalmente di qualche chilo. Alla mozzatura sovrintendono due persone.

Produzione della mozzarella di bufala: la mozzatura

 

 

Sesta fase: la salatura della mozzarella di bufala

Le mozzarelle così prodotte vengono immerse in salamoia: una soluzione di acqua e sale in concentrazioni che variano da caseificio a caseificio.

A questo punto, le mozzarelle sono pronte per essere imbustate e… mangiate!

 

Il risultato finale

Queste le fasi salienti della produzione di mozzarella di bufala campana. Una produzione che avviene oggi con l’ausilio di alcuni macchinari, ma che ha mantenuto le sue caratteristiche di artigianalità.

Ogni mozzarella è il risultato di una tradizione tramandata da generazioni e di tanta esperienza accumulata dal maestro casaro in anni di produzione.

Per una buona mozzarella di bufala non basta il latte: la quantità e le giuste proporzioni fra gli ingredienti, i tempi giusti e le giuste temperature influiscono minuto per minuto sulla produzione di mozzarella.

È così che ogni mattina, ancora prima dell’alba, in ogni caseificio di Battipaglia avviene come una magia e dal prezioso latte di bufala nasce la morbida e saporita bontà della mozzarella di bufala campana.

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