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La mozzarella di bufala è un formaggio?

Alzi la mano chi non si è mai chiesto se la mozzarella fosse un formaggio o no. Non è strano avere dubbi sulla classificazione della mozzarella di bufala, anche perché il suo gusto e la sua consistenza sono a nostro parere davvero inclassificabili!

Ma mettendo da parte le nostre opinioni da buongustai, cerchiamo di fugare ogni dubbio: la mozzarella è un formaggio? Si.

Formaggi e latticini non sono la stessa cosa

Alla base di tanta confusione sulla natura della mozzarella c’è innanzitutto la confusione riguardo a due categorie: latticini e formaggi.

No, latticini e formaggi non sono la stessa cosa. Latticini e formaggi sono due categorie differenti. Sono due cose diverse sotto un punto di vista chimico e quindi nutrizionale. Per questo crediamo sia importante avere chiara la loro distinzione.

In primo luogo ci sono due accezioni del termine “latticino”, che può essere usato in senso generico oppure in un senso molto più restrittivo. Da qui nasce molta confusione.

1. Latticini intesi come derivati del latte

Con la parola “latticini” si intende, in modo molto generico, tutto l’insieme di prodotti che derivano dal latte (panna, burro, yogurt, formaggi). In questo senso quindi i formaggi sono latticini, ossia prodotti della lavorazione del latte.

2. Latticini intesi come non-formaggio

Nell’uso corrente, tuttavia, la parola “latticino” viene usata con un senso più restrittivo per indicare tutti i prodotti del latte che non sono classificabili come formaggi. In questo caso latticini e formaggi sarebbero concetti contrapposti.

Cosa si intende per formaggio?

Il nome di formaggio (o cacio) è destinato ai prodotti che si ricavano dal latte – che può essere intero, parzialmente o totalmente scremato – oppure dalla crema di latte, e che hanno la caratteristica precipua di derivare da un processo di coagulazione delle caseine.

I latticini, intesi in senso restrittivo, invece, sono derivati del latte che non subiscono la coagulazione della caseina, ma vengono prodotti con diversi processi di lavorazione.

Sono latticini ma non formaggio prodotti come la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.

La mozzarella è un latticino

La mozzarella è di sicuro un latticino in quanto derivato dal latte. Nel caso della mozzarella di bufala salernitana, si tratta di un latticino derivato da latte fresco e intero di bufala campana e specificamente salernitana.

La mozzarella è un formaggio

La mozzarella è un formaggio. Possiamo darne conferma.

La mozzarella di bufala deriva infatti da un processo di coagulazione delle caseine, le proteine del latte. La coagulazione del latte avviene attraverso il riscaldamento del latte e l’aggiunta di un siero innesto (fermenti lattici) derivante da precedenti lavorazioni.

Per approfondire: Le tradizionali fasi di produzione della mozzarella di bufala

La mozzarella è un formaggio fresco

In particolare, la mozzarella di bufala è un formaggio fresco.

I formaggi freschi hanno una data di scadenza che non supera i 30 giorni, presentano un contenuto d’acqua superiore al 60% e contengono fermenti lattici vivi. Sono proprio questi fermenti vivi ha determinare la breve vita del formaggio fresco.

I formaggi freschi contengono una carica batterica molto elevata ed un contenuto di lattosio piuttosto basso. Per questo sono molto indicati per favorire la salute della flora intestinale e controllare i disturbi intestinali.

Inoltre i formaggi freschi sono meno grassi rispetto ai formaggi stagionati. In ultimo, i formaggi freschi sono particolarmente ricchi di calcio.

La mozzarella è un formaggio a pasta filata

Questa è una caratteristica specifica della mozzarella: è fatta di pasta filata.

I formaggi a pasta filata sono tipici del Sud Italia.

Questa magica pasta bianca e profumata deriva dalla lavorazione della cagliata con acqua bollente: un processo che “allunga” le proteine di caseina e le rende elastiche. Poi le mani del casaro fanno il resto!

Il termine “mozzarella” deriva proprio dall’azione del casaro di mozzare la pasta filata per ricavare le forme di formaggio (per esempio le ciliegine, l’averna, i bocconcini).

Per approfondire: Bocconcino, treccia, aversana: tutte le forme e i pesi della mozzarella di bufala

La mozzarella è un formaggio a pasta molle

Un formaggio è a pasta molle quando il suo contenuto di acqua supera il 45%.

La mozzarella di bufala contiene circa il 50% di acqua.


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