Tra i prodotti genuini che derivano dal latte di bufala, infatti, c’è anche lo yogurt.

Cos’è lo yogurt

Candido, cremoso, acidulo, lo yogurt è un alimento che viene prodotto a partire dal latte e attraverso un processo di fermentazione.

Lo yogurt è quindi classificabile come un latticino.

Si tratta di un alimento molto antico. Pare che sia stato inventato da popolazioni contadine dell’Asia che, come succede spesso nella storia dell’uomo, hanno scoperto per caso che il latte può fermentare rimanendo commestibile. Ancora oggi, lo yogurt è un alimento di base nelle diete delle popolazioni asiatiche, dove si è diffuso in virtù delle sue ottime proprietà nutrizionali.

Elisir di lunga vita

Lo yogurt è un alimento nutrizionalmente ricco e ha proprietà anti-invecchiamento.

La longevità del popolo bulgaro è stata messa in correlazione con il consumo di yogurt dal biologo russo Il’ja Il’ič Mečnikov. Mečnikov vinse il premio nobel per la medicina nel 1908 proprio per aver scoperto che l’assunzione di acido lattico e fermenti lattici rallentano l’invecchiamento.

Come si fa lo yogurt

Lo yogurt di bufala, come tutte le altre tipologie, deriva da un processo di fermentazione.

La fermentazione del latte che porterà allo yogurt avviene grazie all’azione di alcuni batteri benevoli, i noti fermenti lattici.

I fermenti lattici trasformano il lattosio, lo zucchero del latte, in acido lattico. Attraverso questo processo il latte viene acidificato e assume la tipica onsistenza cremosa.

I fermenti lattici generalmente usati per la produzione dello yogurt sono il lattobacillo (lactobacillus bulgaricus) e lo streptococco (streptococcus termophilus). Questi fermenti devono essere vivi fino alla data di scadenza del prodotto.

Tipologie di yogurt di bufala

Lo yogurt in origine è bianco, cremoso e acido, composto solo da latte intero e fermenti lattici. Questa è la ricetta più semplice.

Allo yogurt bianco possono essere però aggiunti edulcoranti, come il classico zucchero ma anche il miele o lo zucchero d’uva, e ingredienti come la frutta o i cereali.

Queste aggiunte ne mitigano il sapore, nascondendo l’acidità tipica dello yogurt, caratteristica che non piace a tutti. Non siamo infatti abituati al sapore nudo e crudo dello yogurt, ma generalmente, anche se bianco, lo assaggiamo zuccherato.

Lo yogurt di bufala della Regina di Battipaglia può essere bianco, alla fragola, al pistacchio, alla banana, al cocco e all’anans.

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Quali sono le proprietà nutritive dello yogurt di bufala?

Lo yogurt è un alimento molto salutare. La presenza dell’acido lattico e dei fermenti gli dà proprietà anti-invecchiamento.

Lo yogurt  contiene un’alta percentuale di proteine ad alto valore biologico, ma anche vitamine e minerali.

Lo yogurt è ricco di ferro, calcio, fosforo e magnesio ed inoltre l’azione dei fermenti lattici facilita l’assorbimento intestinale di questi minerali.

Bisogna ricordare che lo yogurt, come altri derivati dal latte, contiene lattosio e quindi potrebbe essere poco o per nulla digeribile da chi è intollerante a questo zucchero. Lo yogurt contiene comunque meno lattosio del latte, in quanto un arte viene trasformato dai fermenti lattici in acido lattico.

I fermenti non producono soltanto acido lattico: sintetizzano anche vitamine del gruppo B e vitamina K.

Lo yogurt quindi è ricco di vitamine (contiene retinolo e vitamina A, B, C e K) e aminoacidi, utili al recupero di energia da zuccheri e grassi.

I valori nutrizionali dello yogurt

I valori nutrizionali possono variare mmolto a seconda del latte tipo di latte da cui si parte che può essere intero o scremato, e dall’eventuale aggiunta di zuccheri o ingredienti come la frutta.

Ecco i valori nutrizionali medi dello yogurt derivante da latte intero (non di bufala) secondo il CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria:

• Energia: 66 kcal per 100 grammi
• Acqua: 87%
• Proteine: 3,8%
• Lipidi: 3,9%
• Colesterolo: 11 milligrammi per 100 grammi di prodotto
• Carboidrati: 4,3%
• Sodio: 48 milligrammi per 100 grammi di prodotto
• Potassio: 170 milligrammi per 100 grammi di prodotto
• Ferro: 0,1 milligrammi per 100 grammi di prodotto
• Calcio: 125 milligrammi per 100 grammi di prodotto
• Fosforo: 15 milligrammi per 100 grammi di prodotto
• Magnesio: 12 milligrammi per 100 grammi di prodotto
• Zinco: 0,41 milligrammi per 100 grammi di prodotto
• Selenio: 2 milligrammi per 100 grammi di prodotto

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In Campania, soprattutto nel casertano e nel salernitano, viene prodotto dalla specie del bufalo mediterraneo italiano. Negli allevamenti gli animali godono di ogni comfort e dei migliori controlli per far sì che producano il migliore latte di bufala.

L’Italia è al sesto posto nel mondo per la produzione di questo latte che ha molte buone qualità nutrizionali e alcune peculiarità rispetto al più comune latte di vacca.

La ricchezza del latte di bufala

Il latte di bufala è dolce e si presenta di colore bianco opaco. La presenza di una maggiore concentrazione di lattobacilli rispetto al latte di vacca, è l’elemento che dà il caratteristico aroma muschiato sia al latte di bufala che ai formaggi che ne derivano, in particolare la rinomata mozzarella.

Il latte di bufala è notoriamente più grasso ma anche più ricco di proteine rispetto al più diffuso latte di vacca.

Il latte ha grandi proprietà dissetanti: in particolare, quello di bufala è composto per più dell’80% da acqua!

Il restante 20% circa è composto da proteine, grassi, sali minerali e zuccheri. La percentuale di materia solida come proteine, grassi e zuccheri nel latte di bufala si attesta tra il 20 e il 16% contro la media del 12-14% del latte vaccino, che quindi contiene più acqua.

Il latte perfetto per la caseificazione

In poche parole il latte di bufala è più ricco in termini di concentrazione dei nutrienti rispetto al latte vaccino e proprio per questo ha una migliore resa in termini di caseificazione: con una determinata quantità di latte di bufala si ottiene un peso quasi doppio di formaggio rispetto a quello ricavabile dalla stessa quantità di latte vaccino. Per esempio, con un quintale di latte di bufala si ottengono oltre 24 kg di mozzarella, contro i 13 kg ottenuti mediamente da un quintale di latte vaccino.

I valori nutrizionali del latte di bufala

Il latte di bufala è un latte ricco di nutrienti, non solo proteine e grassi ma anche sali minerali e inoltre è ricco di antiossidanti naturali.

Ecco i valori nutrizionali medi del latte di bufala indicati dal CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria:

• Acqua: 81,2%
• Proteine: 4,5%
• Lipidi: 8,5%
• Zuccheri: 5,1%
• Calcio: 198 mg ogni 100 grammi
• Fosforo: 121 mg ogni 100 grammi

In media il latte di bufala fornisce 114 kilocalorie ogni 100 grammi di prodotto.

Il latte è un alimento completo e rappresenta un elemento importante nella dieta di tutti ed in particolare di bambini e anziani: considerevole è il contenuto di calcio e fosforo del latte di bufala, che contiene anche antiossidanti naturali come i tocoferoli e le perossidasi. È inoltre ricco di enzimi e anticorpi come la lattoferrina, la lattoperossidasi e la lisozima.

Il latte di bufala si caratterizza poi per le sue caratteristiche probiotiche: aiuta cioè la salute dell’intestino, grazie anche alla maggiore concentrazione di fermenti lattici come i lattobacilli, capaci di favorire l’equilibrio della flora intestinale. Proprietà queste che vengono messe in risalto se il latte viene assunto sotto forma di yogurt di bufala, ancora più ricco di fermenti lattici.

Il nostro yogurt di bufala

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