Sembra una questione semplice, ma non lo è. Questo perché la classificazione che per legge si fa dei formaggi non tiene conto di tutta la parte edibile del formaggio.

Facciamo chiarezza.

Formaggi grassi, semigrassi e magri

Secondo una legge del 1939 (n. 396 del 2 febbraio 1939), sostituita dalla legge comunitaria numero 142 del 19 febbraio 1992, i formaggi possono essere classificati in grassi, semigrassi e magri, secondo questa distinzione:

• formaggi grassi: sono quelli che contengono il 42% di sostanza grassa, sul secco;
• formaggi semigrassi: contengono sostanza grassa per quantità comprese fra il 42 e il 20%, sul secco;
• formaggi magri: quelli che hanno meno del 20% di massa grassa sul secco

Fonte: www.my-personaltrainer.it

Attenzione però. Abbiamo specificato “sul secco”. Cosa vuol dire?

Cosa vuol dire calcolo della sostanza grassa “sul secco”?

Come ci spiega l’Associazione per i Diritti degli Utenti e dei Consumatori ADUC, per legge la percentuale di grasso contenuta in un formaggio si calcola sulla parte secca, cioè al netto dell’acqua contenuta nel formaggio.

Questa acqua non viene considerata.

L’esempio dell’ADUC è emblematico:

“Se un formaggio ha una percentuale di acqua dell’80% e il grasso è il 10% (cioè il formaggio è magro) tolta l’acqua rimane un 20% di prodotto la metà del quale è costituita da grasso”.

Quindi quel formaggio per legge ha il 50% di lipidi, di conseguenza è grasso”.

La mozzarella è grassa per legge

Secondo il calcolo della massa grassa sulla parte secca del formaggio, la mozzarella di bufala campana, che è un formaggio fresco a pasta filata che contiene molta acqua, è un formaggio grasso.

La mozzarella di bufala contiene tantissima acqua e in 100 grammi di prodotto ci sono molti grassi e proteine: circa 25 grammi di grassi e circa 17 grammi di proteine, ma anche 50 grammi circa di acqua.

Tolta l’acqua, i grassi equivalgono a circa il 50% della massa che rimane.

In base alla classificazione stabilita dalla legge quindi la mozzarella è un formaggio grasso.

E un po’ meno grassa nella realtà

Se consideriamo la mozzarella nella sua interezza, con il suo bel carico di acqua, in 100 grammi c’è il 50% di acqua, 25% di grassi, il 17% di proteine e poi, in piccole ma a volte preziose quantità, carboidrati, vitamine e sali minerali, come calcio e fosforo.

Insomma, non è poi una tragedia.

Per capire meglio, facciamo un confronto.

Mozzarella, grana e parmigiano: un confronto

Secondo i dati di My-personaltrainer, la mozzarella di bufala contiene circa il 25% di grassi.

Un po’ meno la mozzarella di vaccino, che contiene il 20% di grassi.

Il parmigiano contiene circa il 28% di grassi e meno acqua (il 30% circa).

Anche il formaggio grana contiene circa il 28% di grassi e il 32% di acqua.

Attenzione quindi a non farvi ingannare: un piatto di insalata con 50 grammi di grana sarà un po’ più grasso di una mozzarella dello stesso peso con l’insalata da contorno.

Esistono formaggi magri?

Come specifica www.my-personaltrainet.it, bisogna considerare che il formaggio nasce proprio grazie alla parte grassa e proteica che si trova nel latte e a questa deve bontà e cremosità. Non esiste un vero è proprio formaggio magro, se per magro intendiamo con pochi grassi.

Il formaggio non è un alimento magro, ma questo non vuol dire che sia un alimento sbagliato.

Come per tutti gli alimenti, è bene non eccedere sia nelle dosi che nella frequenza, tenendo anche conto che una dieta varia è alla base di una vita in salute e latte e latticini devono avere il loro posto nella nostra piramide alimentare così come gli altri tipi di alimenti.

Secondo le linee guida diffuse da organismi del Ministero della Salute, la giusta porzione (chiamata anche Quatità Benessere QB) di formaggio fresco come la mozzarella di bufala è di 100 grammi. Tale porzione è da dimezzare nel caso di formaggi stagionati: in questo caso la porzione ideale è di 50 grammi.

Come ci ricorda AssoLatte, “le porzioni di latte e latticini consigliate dalle linee guida destinate alla popolazione italiana per una sana alimentazione coprono da sole quasi la metà del fabbisogno di calcio e di riboflavina, ma soltanto il 17% di un fabbisogno giornaliero di 2000 chilocalorie e rappresentano solo il 30% della quota giornaliera consentita di grassi ed il 20% di quella di colesterolo”.

E allora, buon appetito a tutti!

Leggi anche:

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L'articolo La mozzarella è un formaggio grasso? proviene da La Regina di Battipaglia.

Ma mettendo da parte le nostre opinioni da buongustai, cerchiamo di fugare ogni dubbio: la mozzarella è un formaggio? Si.

Formaggi e latticini non sono la stessa cosa

Alla base di tanta confusione sulla natura della mozzarella c’è innanzitutto la confusione riguardo a due categorie: latticini e formaggi.

No, latticini e formaggi non sono la stessa cosa. Latticini e formaggi sono due categorie differenti. Sono due cose diverse sotto un punto di vista chimico e quindi nutrizionale. Per questo crediamo sia importante avere chiara la loro distinzione.

In primo luogo ci sono due accezioni del termine “latticino”, che può essere usato in senso generico oppure in un senso molto più restrittivo. Da qui nasce molta confusione.

1. Latticini intesi come derivati del latte

Con la parola “latticini” si intende, in modo molto generico, tutto l’insieme di prodotti che derivano dal latte (panna, burro, yogurt, formaggi). In questo senso quindi i formaggi sono latticini, ossia prodotti della lavorazione del latte.

2. Latticini intesi come non-formaggio

Nell’uso corrente, tuttavia, la parola “latticino” viene usata con un senso più restrittivo per indicare tutti i prodotti del latte che non sono classificabili come formaggi. In questo caso latticini e formaggi sarebbero concetti contrapposti.

Cosa si intende per formaggio?

Il nome di formaggio (o cacio) è destinato ai prodotti che si ricavano dal latte – che può essere intero, parzialmente o totalmente scremato – oppure dalla crema di latte, e che hanno la caratteristica precipua di derivare da un processo di coagulazione delle caseine.

I latticini, intesi in senso restrittivo, invece, sono derivati del latte che non subiscono la coagulazione della caseina, ma vengono prodotti con diversi processi di lavorazione.

Sono latticini ma non formaggio prodotti come la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.

La mozzarella è un latticino

La mozzarella è di sicuro un latticino in quanto derivato dal latte. Nel caso della mozzarella di bufala salernitana, si tratta di un latticino derivato da latte fresco e intero di bufala campana e specificamente salernitana.

La mozzarella è un formaggio

La mozzarella è un formaggio. Possiamo darne conferma.

La mozzarella di bufala deriva infatti da un processo di coagulazione delle caseine, le proteine del latte. La coagulazione del latte avviene attraverso il riscaldamento del latte e l’aggiunta di un siero innesto (fermenti lattici) derivante da precedenti lavorazioni.

Per approfondire: Le tradizionali fasi di produzione della mozzarella di bufala

La mozzarella è un formaggio fresco

In particolare, la mozzarella di bufala è un formaggio fresco.

I formaggi freschi hanno una data di scadenza che non supera i 30 giorni, presentano un contenuto d’acqua superiore al 60% e contengono fermenti lattici vivi. Sono proprio questi fermenti vivi ha determinare la breve vita del formaggio fresco.

I formaggi freschi contengono una carica batterica molto elevata ed un contenuto di lattosio piuttosto basso. Per questo sono molto indicati per favorire la salute della flora intestinale e controllare i disturbi intestinali.

Inoltre i formaggi freschi sono meno grassi rispetto ai formaggi stagionati. In ultimo, i formaggi freschi sono particolarmente ricchi di calcio.

La mozzarella è un formaggio a pasta filata

Questa è una caratteristica specifica della mozzarella: è fatta di pasta filata.

I formaggi a pasta filata sono tipici del Sud Italia.

Questa magica pasta bianca e profumata deriva dalla lavorazione della cagliata con acqua bollente: un processo che “allunga” le proteine di caseina e le rende elastiche. Poi le mani del casaro fanno il resto!

Il termine “mozzarella” deriva proprio dall’azione del casaro di mozzare la pasta filata per ricavare le forme di formaggio (per esempio le ciliegine, l’averna, i bocconcini).

Per approfondire: Bocconcino, treccia, aversana: tutte le forme e i pesi della mozzarella di bufala

La mozzarella è un formaggio a pasta molle

Un formaggio è a pasta molle quando il suo contenuto di acqua supera il 45%.

La mozzarella di bufala contiene circa il 50% di acqua.

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