La mozzarella è un formaggio grasso?

La mozzarella, sappiamo che è buona, ma più spesso ci chiediamo se è grassa o meno.

Sembra una questione semplice, ma non lo è. Questo perché la classificazione che per legge si fa dei formaggi non tiene conto di tutta la parte edibile del formaggio.

Facciamo chiarezza.

Formaggi grassi, semigrassi e magri

Secondo una legge del 1939 (n. 396 del 2 febbraio 1939), sostituita dalla legge comunitaria numero 142 del 19 febbraio 1992, i formaggi possono essere classificati in grassi, semigrassi e magri, secondo questa distinzione:

formaggi grassi: sono quelli che contengono il 42% di sostanza grassa, sul secco;
formaggi semigrassi: contengono sostanza grassa per quantità comprese fra il 42 e il 20%, sul secco;
formaggi magri: quelli che hanno meno del 20% di massa grassa sul secco

Fonte: www.my-personaltrainer.it

Attenzione però. Abbiamo specificato “sul secco”. Cosa vuol dire?

Cosa vuol dire calcolo della sostanza grassa “sul secco”?

Come ci spiega l’Associazione per i Diritti degli Utenti e dei Consumatori ADUC, per legge la percentuale di grasso contenuta in un formaggio si calcola sulla parte secca, cioè al netto dell’acqua contenuta nel formaggio.

Questa acqua non viene considerata.

L’esempio dell’ADUC è emblematico:

“Se un formaggio ha una percentuale di acqua dell’80% e il grasso è il 10% (cioè il formaggio è magro) tolta l’acqua rimane un 20% di prodotto la metà del quale è costituita da grasso”.

Quindi quel formaggio per legge ha il 50% di lipidi, di conseguenza è grasso”.

La mozzarella è grassa per legge

Secondo il calcolo della massa grassa sulla parte secca del formaggio, la mozzarella di bufala campana, che è un formaggio fresco a pasta filata che contiene molta acqua, è un formaggio grasso.

La mozzarella di bufala contiene tantissima acqua e in 100 grammi di prodotto ci sono molti grassi e proteine: circa 25 grammi di grassi e circa 17 grammi di proteine, ma anche 50 grammi circa di acqua.

Tolta l’acqua, i grassi equivalgono a circa il 50% della massa che rimane.

In base alla classificazione stabilita dalla legge quindi la mozzarella è un formaggio grasso.

E un po’ meno grassa nella realtà

Se consideriamo la mozzarella nella sua interezza, con il suo bel carico di acqua, in 100 grammi c’è il 50% di acqua, 25% di grassi, il 17% di proteine e poi, in piccole ma a volte preziose quantità, carboidrati, vitamine e sali minerali, come calcio e fosforo.

Insomma, non è poi una tragedia.

Per capire meglio, facciamo un confronto.

Mozzarella, grana e parmigiano: un confronto

Secondo i dati di My-personaltrainer, la mozzarella di bufala contiene circa il 25% di grassi.

Un po’ meno la mozzarella di vaccino, che contiene il 20% di grassi.

Il parmigiano contiene circa il 28% di grassi e meno acqua (il 30% circa).

Anche il formaggio grana contiene circa il 28% di grassi e il 32% di acqua.

Attenzione quindi a non farvi ingannare: un piatto di insalata con 50 grammi di grana sarà un po’ più grasso di una mozzarella dello stesso peso con l’insalata da contorno.

Esistono formaggi magri?

Come specifica www.my-personaltrainet.it, bisogna considerare che il formaggio nasce proprio grazie alla parte grassa e proteica che si trova nel latte e a questa deve bontà e cremosità. Non esiste un vero è proprio formaggio magro, se per magro intendiamo con pochi grassi.

Il formaggio non è un alimento magro, ma questo non vuol dire che sia un alimento sbagliato.

Come per tutti gli alimenti, è bene non eccedere sia nelle dosi che nella frequenza, tenendo anche conto che una dieta varia è alla base di una vita in salute e latte e latticini devono avere il loro posto nella nostra piramide alimentare così come gli altri tipi di alimenti.

Secondo le linee guida diffuse da organismi del Ministero della Salute, la giusta porzione (chiamata anche Quatità Benessere QB) di formaggio fresco come la mozzarella di bufala è di 100 grammi. Tale porzione è da dimezzare nel caso di formaggi stagionati: in questo caso la porzione ideale è di 50 grammi.

Come ci ricorda AssoLatte, “le porzioni di latte e latticini consigliate dalle linee guida destinate alla popolazione italiana per una sana alimentazione coprono da sole quasi la metà del fabbisogno di calcio e di riboflavina, ma soltanto il 17% di un fabbisogno giornaliero di 2000 chilocalorie e rappresentano solo il 30% della quota giornaliera consentita di grassi ed il 20% di quella di colesterolo”.

E allora, buon appetito a tutti!