Da dove nasce la mozzarella di bufala?
Forse – preso dalla goduria del momento – non ci hai mai pensato, ma quando addenti il tuo gustoso boccone ti trovi davanti a un prodotto finito che non nasce già così. Prima di arrivare sulla tua tavola, avviene un lungo processo di lavorazione che ha origine da uno specifico ingrediente: il latte.
La produzione e il trattamento del prezioso nettare bianco passano attraverso diverse fasi che – nel loro insieme – prendono il nome di filiera del latte.
Si tratta di una serie di procedure che richiedono elevati standard di qualità. Ogni passaggio è minuziamente studiato: dall’allevamento al trasporto in azienda e, di conseguenza al consumatore, la filiera del latte si compone di team di esperti che collaborano tra loro in perfetta sinergia.
Vuoi saperne di più? Non ti resta che continuare a leggere l’articolo e accompagnarci in questo splendido percorso.
L’allevamento
La filiera del latte inizia in allevamento, dove gli animali sono appositamente selezionati, nutriti e controllati. Le aziende che producono tale alimento devono obbligatoriamente essere registrate dai Servizi Veterinari dell’ASL, così da garantire adeguati controlli e assicurare la rintracciabilità del latte lungo tutta la filiera produttiva.
Le operazioni di mungitura vengono svolte in un’apposita sala separata dalle stalle; in questo modo, ci si assicura di lavorare in un ambiente caratterizzato da una maggiore igiene. Il processo avviene grazie all’ausilio di macchinari meccanici che hanno ormai quasi sostituito del tutto la mungitura manuale che richiede, invece, molto più tempo e risorse.
Il latte appena munto viene ripulito da tutte le impurità attraverso il filtraggio e, subito dopo, refrigerato per evitare la proliferazione dei germi.
A questo punto, è pronto per essere convogliato nelle autocisterne in attesa del trasporto allo stabilimento di lavorazione.
Il trasporto
Durante questa fase, il latte viene portato nel luogo in cui poi avverrà la trasformazione vera e propria nel prodotto finito. Il trasporto si effettua in appositi mezzi refrigerati e attrezzati per conservare qualità e proprietà della materia prima, evitando la contaminazione.
Una volta raggiunta la sede di lavorazione, il latte viene analizzato. Si determinano dunque la carica batterica totale e il numero di cellule somatiche, che indicano rispettivamente l’igiene dell’allevamento e della mungitura e lo stato di salute degli animali. Una volta superate le analisi di accettazione, il latte viene inviato all’interno dei serbatoi di stoccaggio, dopo essere stato di nuovo filtrato e raffreddato.
Lavorazione
Il latte è ora pronto per subire i trattamenti necessari, che dipendono dalla sua destinazione ultima. Ogni stabilimento è riconosciuto dall’autorità competente e risponde a precisi requisiti strutturali e sanitari sanciti dalla normativa europea. Si possono distinguere in base alle operazioni che questi effettuano sulle materie prime.
Negli stabilimenti per il trattamento termico, ad esempio, il latte viene sottoposto all’azione del calore allo scopo di eliminare eventuali germi dannosi e prolungarne la conservabilità. Questo avviene nelle centrali del latte. Il trattamento termico può essere d’intensità e durata variabile ed è in base a esso che vengono individuate le varie tipologie commerciali di latte alimentare: pastorizzato, a lunga conservazione, ecc.
Gli stabilimenti di trasformazione sono invece i luoghi in cui il bianco nettare viene lavorato per ottenerne i suoi derivati, cioè mozzarella, formaggio, burro, yogurt, ricotta. Proprio come il nostro caseificio, dove il latte si trasforma in deliziosi prodotti da leccarsi i baffi.
Il processo di produzione della nostra mozzarella di bufala è affascinante e avviene ancora in gran parte in maniera artigianale, secondo una tradizione centenaria.
Se curioso di scoprire in cosa consiste? Te lo raccontiamo in questo articolo che spiega passo dopo passo come si fa la mozzarella di bufala.
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