In cosa consiste la tecnica?

Si tratta di una tecnica che, oltre a conferire un sapore caratteristico, è un vero e proprio processo di conservazione degli alimenti, che risale ad epoche antichissime. Le prime tracce di affumicatura degli alimenti sono databili a circa 90mila anni fa, e prima dell’avvento della moderna refrigerazione, questo processo è stato preferito per molti secoli alla conservazione sotto sale che, seppure migliore sotto determinati punti di vista, era un processo costoso, a causa del prezzo spropositato del sale.

Secondo gli studiosi, la scoperta del processo di affumicatura sarebbe stata del tutto casuale. Probabilmente i nostri antenati avrebbero appreso questa tecnica affumicando involontariamente, con il fuoco utilizzato per riscaldarsi e cuocere la cacciagione, gli alimenti appesi alle pareti dei loro rifugi.

Secoli dopo, nel Medioevo, i cavalieri impegnati nelle lunghe campagne belliche, utilizzavano questa tecnica per conservare il pesce e la carne, insaporendo i cibi con spezie e altri aromi, in modo da mascherare il sapore al palato.

Dalla cacciagione alla provola!

Nell’arco di poco tempo il processo fu applicato anche ai formaggi, che da millenni occupano un posto di rilievo sulle tavole dell’Homo Sapiens. Anche qui, però, c’è da fare una distinzione, perché non tutti i formaggi si prestano a essere sottoposti a questa tecnica. Quelli che danno un risultato migliore sono i formaggi a pasta filata o semidura, e i formaggi freschi, come la scamorza, la ricotta o la provola, la vera regina degli affumicati.

Discorso a parte per quanto riguarda i tempi e le modalità del processo. Innanzitutto non si utilizza legna in ciocchi, come si potrebbe immaginare, ma trucioli di legna, che bruciano rilasciando parecchio fumo. Tra i migliori, i tipi di legna duri e poco resinosi, come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla e faggio, poi paglia ed erbe aromatiche, come alloro, rosmarino, timo e ginepro. La tecnica tradizionale prevede la combustione lenta, incompleta e senza fiamma (come per la produzione del carbone) di vari tipi di legna a basso contenuto di resina, che bruciando lentamente producono molto fumo. Le sostanze liberate durante questa combustione, intaccano e alterano gli strati più superficiali dell’alimento, modificandone caratteristiche organolettiche, allungandone la conservazione. A seconda del risultato che si vuole ottenere, gli alimenti possono essere affumicati a caldo, a temperature comprese tra i 50° e gli 85° per un tempo compreso tra le 2 e le 4 ore, a temperature intermedie, processo denominato “semifreddo”, a 25-40° per parecchie ore, e a freddo, cioè a 20-25° per qualche giorno.

Più lunga sarà l’esposizione, maggiore sarà la nota affumicata, che sarà ancora più forte se il processo è accompagnato da essiccamento o salagione, che consentono al fumo di penetrare più in profondità nell’alimento.

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L'articolo Gli alimenti e la loro affumicatura, storia di una tecnica ultracentenaria proviene da La Regina di Battipaglia.