In cosa consiste la tecnica?

Si tratta di una tecnica che, oltre a conferire un sapore caratteristico, è un vero e proprio processo di conservazione degli alimenti, che risale ad epoche antichissime. Le prime tracce di affumicatura degli alimenti sono databili a circa 90mila anni fa, e prima dell’avvento della moderna refrigerazione, questo processo è stato preferito per molti secoli alla conservazione sotto sale che, seppure migliore sotto determinati punti di vista, era un processo costoso, a causa del prezzo spropositato del sale.

Secondo gli studiosi, la scoperta del processo di affumicatura sarebbe stata del tutto casuale. Probabilmente i nostri antenati avrebbero appreso questa tecnica affumicando involontariamente, con il fuoco utilizzato per riscaldarsi e cuocere la cacciagione, gli alimenti appesi alle pareti dei loro rifugi.

Secoli dopo, nel Medioevo, i cavalieri impegnati nelle lunghe campagne belliche, utilizzavano questa tecnica per conservare il pesce e la carne, insaporendo i cibi con spezie e altri aromi, in modo da mascherare il sapore al palato.

Dalla cacciagione alla provola!

Nell’arco di poco tempo il processo fu applicato anche ai formaggi, che da millenni occupano un posto di rilievo sulle tavole dell’Homo Sapiens. Anche qui, però, c’è da fare una distinzione, perché non tutti i formaggi si prestano a essere sottoposti a questa tecnica. Quelli che danno un risultato migliore sono i formaggi a pasta filata o semidura, e i formaggi freschi, come la scamorza, la ricotta o la provola, la vera regina degli affumicati.

Discorso a parte per quanto riguarda i tempi e le modalità del processo. Innanzitutto non si utilizza legna in ciocchi, come si potrebbe immaginare, ma trucioli di legna, che bruciano rilasciando parecchio fumo. Tra i migliori, i tipi di legna duri e poco resinosi, come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla e faggio, poi paglia ed erbe aromatiche, come alloro, rosmarino, timo e ginepro. La tecnica tradizionale prevede la combustione lenta, incompleta e senza fiamma (come per la produzione del carbone) di vari tipi di legna a basso contenuto di resina, che bruciando lentamente producono molto fumo. Le sostanze liberate durante questa combustione, intaccano e alterano gli strati più superficiali dell’alimento, modificandone caratteristiche organolettiche, allungandone la conservazione. A seconda del risultato che si vuole ottenere, gli alimenti possono essere affumicati a caldo, a temperature comprese tra i 50° e gli 85° per un tempo compreso tra le 2 e le 4 ore, a temperature intermedie, processo denominato “semifreddo”, a 25-40° per parecchie ore, e a freddo, cioè a 20-25° per qualche giorno.

Più lunga sarà l’esposizione, maggiore sarà la nota affumicata, che sarà ancora più forte se il processo è accompagnato da essiccamento o salagione, che consentono al fumo di penetrare più in profondità nell’alimento.

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In effetti è un po’ come se la scamorza fosse la “sorella” maggiore della mozzarella: buona parte del procedimento di produzione dei due formaggi tipici è simile.

Breve stagionatura

La scamorza di bufala si distingue dalla mozzarella per il fatto che viene lasciata asciugare per qualche ora. Per questo la scamorza risulta molto più densa e asciutta della mozzarella.

Ma ecco come si fa la scamorza.

Il latte fresco ed intero di bufala viene riscaldato e fatto coagulare con l’aiuto di caglio. La parte solida del latte che emerge, la cagliata, viene lavorata e poi resa elastica con aggiunta di acqua calda.

La scamorza comincia quindi a prendere forma. Prima di essere pronta, però, va immersa in una soluzione di acqua e sale. Al bagno in salamoia seguono quindi diverse ore di riposo, e l’eventuale affumicatura. Ed eccola pronta per il banco e la tavola!

Scamorza: formaggio tipico del Sud, in Campania è di bufala

Quando parliamo di scamorza, parliamo di un formaggio tipico di diverse regioni del Sud Italia, come Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.

Generalmente viene prodotta con latte vaccino, ma può essere anche di pecora. In Campania, dove tipicamente viene prodotta la mozzarella di bufala, cioè nelle provincie di Salerno, Caserta e Napoli, la scamorza viene prodotta con latte di bufala locale, ovviamente, come la nostra scamorza La Regina di Battipaglia.

Come accade in molti casi, l’origine del suo nome è sconosciuta. Le ipotesi sono due: pare che il termine “scamorza” derivi dall’espressione “capa mozza” ossia “testa mozzata”; oppure potrebbe derivare dal verbo “scamozzare”, che vuol dire “tagliare qualcosa dalla testa, togliere una piccola parte, potare”.

Bianca o affumicata

La scamorza, di bufala e non, è tipicamente bianca, dalla superficie liscia e molto sottile. Presenta la tipica forma di una sfera con una “testa”. La tipica testa della scamorza viene a formarsi grazie ad una sorta di cappio che serve per legare le scamorze a due a due per poi appenderle in fase di asciugatura.

Ma la scamorza può anche essere affumicata ed avere quindi un retrogusto più speziato ed esaltante.

Attenzione però: solo i caseifici che producono quotidianamente formaggi in modo artigianale realizzano un’affumicatura naturale. Per esempio, le mozzarelle e i formaggi La Regina di Battipaglia vengono affumicati con i fumi della paglia naturale.

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Conservare la scamorza

La scamorza di bufala ha una maggiore durevolezza rispetto alla mozzarella. È infatti possibile conservare una scamorza finanche per un mese (30 giorni).

Va conservata al fresco e quindi in frigo, ad una temperatura non superiore ai 4 gradi centigradi.

Inoltre la scamorza affumicata dura più a lungo della scamorza bianca. L’affumicatura, infatti, nasce come tecnica di conservazione.

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L’affumicatura dona alla mozzarella un sapore e un odore del tutto caratteristici, intensi e pungenti.

Gli estimatori di questo tipo di formaggio amano assaporare la mozzarella di bufala affumicata senza aggiungervi nulla, ma sia la mozzarella che la scamorza di bufala affumicate, usate in cucina per condire, insaporire e farcire, rendono ogni piatto molto più gustoso e saporito. Diventeranno il vostro segreto per piatti da leccarsi i baffi!

Cos’è l’affumicatura

L’affumicatura è un trattamento molto antico, scoperto e usato come metodo per allungare la conservazione di alimenti di diverso genere come diversi tipi di carne, il pesce e i formaggi.

Consiste nell’esporre l’alimento ai fumi di una combustione non completa di legnami che possono essere di vario tipo. L’esposizione ai fumi favorisce lo sviluppo di sostanze ad azione antibatterica e antiossidanti che favoriscono una migliore e più lunga conservazione.

Come si affumica la mozzarella?

La nostra mozzarella di bufala viene affumicata con fumo di paglia di grano biologica.

A questo scopo viene usato uno speciale armadio affumicatore che garantisce la corretta igiene e la separazione dell’alimento dalla camera di produzione del fumo. Inoltre, il fumo viene immesso dopo essere passato attraverso speciali filtri.

La mozzarella viene esposta per il tempo necessario ai fumi della paglia di grano senza mai superare la temperatura dei 40 gradi. In questo modo non subisce alterazioni di sorta: non si disidrata, non perde elasticità e non si sforma.

Inoltre, questo processo di affumicatura semicalda evita che si sviluppino sostanze potenzialmente cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici, che vengono prodotti ad alte temperature vicine ai 100 C°.

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Mozzarella affumicata: le pezzature disponibili

La mozzarella viene affumicata nelle diverse pezzature.

È possibile acquistare bocconcini affumicati, trecce affumicate, mozzarelle da 150 e 250 grammi affumicate, ma anche la scamorza può essere affumicata.

http://lareginadibattipaglia.it/forme-pesi-pezzature-mozzarella-di-bufala/

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