S.S. 18 Tirrena Inferiore - Battipaglia, SA | 07:00 - 20:00

Il nostro blog

Come si fa la scamorza di bufala?

La scamorza di bufala è un formaggio a pasta filata, come la mozzarella.

In effetti è un po’ come se la scamorza fosse la “sorella” maggiore della mozzarella: buona parte del procedimento di produzione dei due formaggi tipici è simile.

Breve stagionatura

La scamorza di bufala si distingue dalla mozzarella per il fatto che viene lasciata asciugare per qualche ora. Per questo la scamorza risulta molto più densa e asciutta della mozzarella.

Ma ecco come si fa la scamorza.

Il latte fresco ed intero di bufala viene riscaldato e fatto coagulare con l’aiuto di caglio. La parte solida del latte che emerge, la cagliata, viene lavorata e poi resa elastica con aggiunta di acqua calda.

La scamorza comincia quindi a prendere forma. Prima di essere pronta, però, va immersa in una soluzione di acqua e sale. Al bagno in salamoia seguono quindi diverse ore di riposo, e l’eventuale affumicatura. Ed eccola pronta per il banco e la tavola!

Scamorza: formaggio tipico del Sud, in Campania è di bufala

Quando parliamo di scamorza, parliamo di un formaggio tipico di diverse regioni del Sud Italia, come Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.

Generalmente viene prodotta con latte vaccino, ma può essere anche di pecora. In Campania, dove tipicamente viene prodotta la mozzarella di bufala, cioè nelle provincie di Salerno, Caserta e Napoli, la scamorza viene prodotta con latte di bufala locale, ovviamente, come la nostra scamorza La Regina di Battipaglia.

Come accade in molti casi, l’origine del suo nome è sconosciuta. Le ipotesi sono due: pare che il termine “scamorza” derivi dall’espressione “capa mozza” ossia “testa mozzata”; oppure potrebbe derivare dal verbo “scamozzare”, che vuol dire “tagliare qualcosa dalla testa, togliere una piccola parte, potare”.

Bianca o affumicata

La scamorza, di bufala e non, è tipicamente bianca, dalla superficie liscia e molto sottile. Presenta la tipica forma di una sfera con una “testa”. La tipica testa della scamorza viene a formarsi grazie ad una sorta di cappio che serve per legare le scamorze a due a due per poi appenderle in fase di asciugatura.

Ma la scamorza può anche essere affumicata ed avere quindi un retrogusto più speziato ed esaltante.

Attenzione però: solo i caseifici che producono quotidianamente formaggi in modo artigianale realizzano un’affumicatura naturale. Per esempio, le mozzarelle e i formaggi La Regina di Battipaglia vengono affumicati con i fumi della paglia naturale.

Come si fa la mozzarella di bufala affumicata?

Conservare la scamorza

La scamorza di bufala ha una maggiore durevolezza rispetto alla mozzarella. È infatti possibile conservare una scamorza finanche per un mese (30 giorni).

Va conservata al fresco e quindi in frigo, ad una temperatura non superiore ai 4 gradi centigradi.

Inoltre la scamorza affumicata dura più a lungo della scamorza bianca. L’affumicatura, infatti, nasce come tecnica di conservazione.

 

Comments

Lascia un commento

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Questo sito fa uso di cookie per migliorare l’esperienza di navigazione degli utenti e per raccogliere informazioni sull'utilizzo del sito stesso. Proseguendo nella navigazione si accetta l’uso dei cookie; in caso contrario è possibile abbandonare il sito. Maggiori Informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi