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Come si fa la ricotta di bufala?

Il termine “ricotta” deriva dal latino “recoctus”, che vuol dire “cotto di nuovo”.

Il nome si riferisce direttamente al processo di produzione di questo latticino.

La ricotta non è un formaggio, perché non deriva direttamente dalla coagulazione delle proteine del latte, ma è un derivato.

La ricotta di bufala viene prodotta a partire da uno “scarto” della produzione della mozzarella di bufala, il siero.

Alla base della ricotta: il siero di latte

Il siero è la parte liquida del latte di bufala che si divide dalla parte solida (la cagliata) in seguito ad un processo di riscaldamento. Riscaldandosi, infatti, le proteine del latte coagulano, cioè si solidificano, e affiorano in superficie. Questo processo viene favorito da enzimi naturali che vengono aggiunti al latte, il cosiddetto caglio.

Se la cagliata viene quindi poi usata per produrre la mozzarella di bufala, il siero viene ulteriormente trattato per produrre la ricotta di bufala.

Il siero è un liquido che contiene in diverse percentuali: lattosio, proteine, sali minerali e tracce di lipidi, oltre ad acido lattico, glucosio, galattosio in proporzione variabile a seconda del processo di caseificazione.

Il siero usato per produrre la ricotta di bufala proviene da latte fresco e intero di bufala campana.

Doppia cottura

Ottenuto il siero, si passa al vero e proprio processo di produzione della ricotta di bufala.

Come si ottiene la pasta cremosa e granulosa della ricotta a partire da un liquido? Attraverso un secondo processo di coagulazione delle proteine ancora presenti nel siero, che vengono infatti chiamate sieroproteine.

Il siero di latte viene riscaldato e portato a temperature che variano tra i 75 e i 95 gradi. In questo modo le sieroproteine coagulano e salgono a galla insieme a grassi, sali minerali e lattosio. Si depositano quindi dei granuli in superficie che vengono raccolti con una schiumarola.

La pasta granulosa così recuperata viene posta in appositi contenitori forati e viene lasciata ulteriormente sgocciolare.

Il risultato è una dolce e morbida pasta cremosa e granulosa, bianca ed omogenea.

Invecchiando aumenterà la sua salinità e l’acidità, perdendo un po’ della sua granulosità.

La ricotta di bufala, acquistata fresca, può essere conservata per un massimo di 7 giorni, in frigorifero.

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