Il latte da cui deriva la mozzarella di bufala è esclusivamente proveniente da allevamenti locali di bufale campane. Il latte deve infatti essere sempre fresco e munto poche ore prima della preparazione.

La mozzarella è un alimento della tradizione, semplice e allo stesso tempo saporito e la sua produzione avviene ancora in gran parte in maniera artigianale.

Nella vera mozzarella di bufala, fresca e artigianale, ci sono solo quattro semplici ingredienti.

Gli ingredienti della mozzarella di bufala

Nella mozzarella di bufala c’è latte di bufala fresco e munto da poche ore, caglio naturale di origine animale, fermenti lattici e sale.

E nulla più.

Questi i semplici ingredienti che servono per la lavorazione e produzione della mozzarella di bufala.

Dal latte alla mozzarella

Dal latte di bufala, infatti, attraverso l’uso del caglio naturale viene prodotta la cagliata che viene fatta opportunamente maturare in siero di latte (liquido pieno di fermenti lattici vivi).

La cagliata pronta viene poi lavorata fino a farne la tipica pasta filata nella fase che viene detta appunto di filatura. La pasta filata viene poi mozzata (da qui il nome “mozzarella) nelle diverse forme e nei diversi pesi.

Le mozzarelle pronte vengono poi poste in grandi vasche e immerse in soluzioni salate in diversa gradazione, pronte per essere confezionate.

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Cosa c’è nella mozzarella: valori nutrizionali

La mozzarella è un alimento completo per quello che riguarda il contenuto in termini di nutrienti.

Nella mozzarella di bufala ci sono: acqua, proteine, grassi, zuccheri in piccole percentuali (meno dell’1%). Poi ci sono calcio e fosforo, vitamine A, E, D, vitamine del gruppo B (B1, B2, B6) e antiossidanti come niacina e riboflavina, mentre contiene poco sodio e colesterolo.

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Mozzarella di bufala: gli ingredienti speciali

La vera mozzarella di bufala viene prodotta ogni giorno, fresca e da latte fresco.

Nei caseifici di mozzarella di bufala come La Regina di Battipaglia, la produzione parte di buon ora, nelle ore notturne, quando viene preparato il latte. Nelle prime ore dell’alba viene filata e mozzata per essere pronta.

Nella mozzarella di bufala, in definitiva, ci sono tradizione, esperienza e passione. Solo così può nascere ogni giorno una semplice bontà senza tempo, da ingredienti semplici e mani esperte.

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L’affumicatura dona alla mozzarella un sapore e un odore del tutto caratteristici, intensi e pungenti.

Gli estimatori di questo tipo di formaggio amano assaporare la mozzarella di bufala affumicata senza aggiungervi nulla, ma sia la mozzarella che la scamorza di bufala affumicate, usate in cucina per condire, insaporire e farcire, rendono ogni piatto molto più gustoso e saporito. Diventeranno il vostro segreto per piatti da leccarsi i baffi!

Cos’è l’affumicatura

L’affumicatura è un trattamento molto antico, scoperto e usato come metodo per allungare la conservazione di alimenti di diverso genere come diversi tipi di carne, il pesce e i formaggi.

Consiste nell’esporre l’alimento ai fumi di una combustione non completa di legnami che possono essere di vario tipo. L’esposizione ai fumi favorisce lo sviluppo di sostanze ad azione antibatterica e antiossidanti che favoriscono una migliore e più lunga conservazione.

Come si affumica la mozzarella?

La nostra mozzarella di bufala viene affumicata con fumo di paglia di grano biologica.

A questo scopo viene usato uno speciale armadio affumicatore che garantisce la corretta igiene e la separazione dell’alimento dalla camera di produzione del fumo. Inoltre, il fumo viene immesso dopo essere passato attraverso speciali filtri.

La mozzarella viene esposta per il tempo necessario ai fumi della paglia di grano senza mai superare la temperatura dei 40 gradi. In questo modo non subisce alterazioni di sorta: non si disidrata, non perde elasticità e non si sforma.

Inoltre, questo processo di affumicatura semicalda evita che si sviluppino sostanze potenzialmente cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici, che vengono prodotti ad alte temperature vicine ai 100 C°.

http://lareginadibattipaglia.it/fasi-produzione-mozzarella-di-bufala-campana-battipaglia/

Mozzarella affumicata: le pezzature disponibili

La mozzarella viene affumicata nelle diverse pezzature.

È possibile acquistare bocconcini affumicati, trecce affumicate, mozzarelle da 150 e 250 grammi affumicate, ma anche la scamorza può essere affumicata.

http://lareginadibattipaglia.it/forme-pesi-pezzature-mozzarella-di-bufala/

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La mozzarella di bufala campana è un prodotto molto semplice. E proprio nella sua semplicità sta il più grande segreto della sua bontà.

La lista degli ingredienti della mozzarella di bufala è davvero corta.

Un mozzarella è fatta di solo latte di bufala locale, intero e fresco, caglio e sale.

Ma come avviene la produzione di mozzarella?

1. Il filtraggio del latte di bufala
2. La coagulazione del latte di bufala
3. La lavorazione della cagliata
4. La filatura della cagliata
5. La mozzatura
6. La salatura della mozzarella di bufala
7. Il risultato finale

Prima fase: il filtraggio del latte di bufala

La produzione di mozzarella parte dalla lavorazione della materia prima: il latte di bufala, ovviamente.

Nel caseificio de La Regina di Battipaglia, raccogliamo il latte con mezzi propri dai numerosi allevamenti di bufale della proncia di Salerno. Il latte è tutto certificato per provenienza e qualità.

Una volta giunto al caseificio il latte di bufala fresco viene versato in grandi vasche dove avviene la fase del filtraggio che lo pulisce dalle impurità.

Seconda fase: la coagulazione del latte di bufala

Il latte filtrato viene posto in un bacile molto ampio dove avviene la coagulazione del latte, seconda ed importantissima fase della produzione di mozzarella e dei formaggi in genere.

Cos’è la coagulazione del latte

La coagulazione è la fase in cui il latte perde la sua consistenza liquida a seguito di alcune modificazioni chimico-fisiche.

Le caseine, proteine del latte, precipitano sul fondo e creano una massa pastosa e spugnosa, la cagliata, dividendosi dalle sostanze liquide, ossia il siero di latte.

Come avviene la coagulazione del latte

Per avviare il processo di coagulazione, il latte viene innnazitutto riscaldato. Viene aggiunto un siero-innesto, nient’altro che il siero di lavorazioni precedenti, e del caglio. Quindi il latte viene lasciato riposare affinché avvenga la coagulazione.

Terza fase: la lavorazione della cagliata

La cagliata ottenuta dal processo di coagulazione viene successivamente “rotta” in grumi di qualche centimetro. Generalmente le fasi di rottura sono due, intervallate da una pausa.

La cagliata viene quindi divisa in grandi fette e posta a spurgare su un apposito tavolo in acciaio.

Successivamente, alla cagliata viene aggiunto del siero caldo e viene lasciata ad acidificare per qualche ora. Si potrà quindi continuare con la produzione di mozzarella, non appena la cagliata avrà la giusta consistenza e acidità.

Quarta fase: la filatura della cagliata

La filatura è una delle fasi più affascinanti della produzione di mozzarella di bufala.

Quando la cagliata è “matura”, viene lavorata affinché diventi una pasta bianca ed elastica. Alla cagliata viene aggiunta dell’acqua bollente. Il tutto viene impastato con l’ausilio di un bastone in legno.

Tutto avviene sotto l’occhio pronto ed esperto del mastro casaro, finché non si ottiene la giusta consistenza. La pasta filata deve essere sufficientemente elastica, omogenea e lucida.

Quinta fase: la mozzatura

La pasta filata può essere finalmente lavorata dalle abili mani dei casari. È questa la fase di produzione della mozzarella di bufala da cui deriva il nome.

La pasta filata viene infatti lavorata abilmente e viene “mozzata”: piccole quantità di pasta vengono staccate a mano da una massa più grande, generalmente di qualche chilo. Alla mozzatura sovrintendono due persone.

Sesta fase: la salatura della mozzarella di bufala

Le mozzarelle così prodotte vengono immerse in salamoia: una soluzione di acqua e sale in concentrazioni che variano da caseificio a caseificio.

A questo punto, le mozzarelle sono pronte per essere imbustate e… mangiate!

Il risultato finale

Queste le fasi salienti della produzione di mozzarella di bufala campana. Una produzione che avviene oggi con l’ausilio di alcuni macchinari, ma che ha mantenuto le sue caratteristiche di artigianalità.

Ogni mozzarella è il risultato di una tradizione tramandata da generazioni e di tanta esperienza accumulata dal maestro casaro in anni di produzione.

Per una buona mozzarella di bufala non basta il latte: la quantità e le giuste proporzioni fra gli ingredienti, i tempi giusti e le giuste temperature influiscono minuto per minuto sulla produzione di mozzarella.

È così che ogni mattina, ancora prima dell’alba, in ogni caseificio di Battipaglia avviene come una magia e dal prezioso latte di bufala nasce la morbida e saporita bontà della mozzarella di bufala campana.

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