Si tratta di una ricetta semplice e alla portata di tutti che, però, ti farà servire in tavola un piatto che farà sicuramente leccare i baffi a ogni commensale. Ottima calda, ma anche tiepida, può essere gustata come antipasto di una cena, in occasione di un buffet di festa o come secondo piatto in accompagnamento a una bella insalata di stagione.

Pronto per cominciare? Segui i passaggi descritti nelle prossime righe.

La scamorza affumicata è uno degli ingredienti protagonisti di questo piatto. Sei curioso di sapere con quale procedimento diventa così buona? Leggi qui:

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Ingredienti

• 800 gr di alici
• 600 ml di salsa di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 200 gr di scamorza affumicata
• Origano q.b.
• Olio di semi di arachidi q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Farina 00 q.b.
• Sale q.b.

Preparazione della parmigiana di alici

Pulisci le alici, eliminando la testa e aprendole a libretto; sciacquale sotto l’acqua corrente fredda e poi passale velocemente nella farina.

Friggi le alici in abbondante olio bollente; una volta dorate, scolale e falle asciugare su carta assorbente da cucina. In una casseruola fai rosolare l’aglio con un filo di olio; aggiungi la salsa di pomodoro e 200 ml di acqua, metti il sale e cuoci fino a ottenere una salsa densa e ristretta. Profuma infine con un pizzico di origano.

Assembla la parmigiana: vela il fondo di una pirofila con un po’ di salsa di pomodoro, aggiungi uno strato di alici e poi disponi la scamorza, tagliata a fettine. Prosegui a realizzare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Fai cuocere la parmigiana in forno a 180 °C per circa 15 minuti, o comunque finché il formaggio non si sarà ben sciolto.

Trascorso il tempo di cottura, sforna la parmigiana, impiattala e servila ben calda.

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In effetti è un po’ come se la scamorza fosse la “sorella” maggiore della mozzarella: buona parte del procedimento di produzione dei due formaggi tipici è simile.

Breve stagionatura

La scamorza di bufala si distingue dalla mozzarella per il fatto che viene lasciata asciugare per qualche ora. Per questo la scamorza risulta molto più densa e asciutta della mozzarella.

Ma ecco come si fa la scamorza.

Il latte fresco ed intero di bufala viene riscaldato e fatto coagulare con l’aiuto di caglio. La parte solida del latte che emerge, la cagliata, viene lavorata e poi resa elastica con aggiunta di acqua calda.

La scamorza comincia quindi a prendere forma. Prima di essere pronta, però, va immersa in una soluzione di acqua e sale. Al bagno in salamoia seguono quindi diverse ore di riposo, e l’eventuale affumicatura. Ed eccola pronta per il banco e la tavola!

Scamorza: formaggio tipico del Sud, in Campania è di bufala

Quando parliamo di scamorza, parliamo di un formaggio tipico di diverse regioni del Sud Italia, come Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.

Generalmente viene prodotta con latte vaccino, ma può essere anche di pecora. In Campania, dove tipicamente viene prodotta la mozzarella di bufala, cioè nelle provincie di Salerno, Caserta e Napoli, la scamorza viene prodotta con latte di bufala locale, ovviamente, come la nostra scamorza La Regina di Battipaglia.

Come accade in molti casi, l’origine del suo nome è sconosciuta. Le ipotesi sono due: pare che il termine “scamorza” derivi dall’espressione “capa mozza” ossia “testa mozzata”; oppure potrebbe derivare dal verbo “scamozzare”, che vuol dire “tagliare qualcosa dalla testa, togliere una piccola parte, potare”.

Bianca o affumicata

La scamorza, di bufala e non, è tipicamente bianca, dalla superficie liscia e molto sottile. Presenta la tipica forma di una sfera con una “testa”. La tipica testa della scamorza viene a formarsi grazie ad una sorta di cappio che serve per legare le scamorze a due a due per poi appenderle in fase di asciugatura.

Ma la scamorza può anche essere affumicata ed avere quindi un retrogusto più speziato ed esaltante.

Attenzione però: solo i caseifici che producono quotidianamente formaggi in modo artigianale realizzano un’affumicatura naturale. Per esempio, le mozzarelle e i formaggi La Regina di Battipaglia vengono affumicati con i fumi della paglia naturale.

http://lareginadibattipaglia.it/affumicatura-mozzarella-di-bufala-affumicata/

Conservare la scamorza

La scamorza di bufala ha una maggiore durevolezza rispetto alla mozzarella. È infatti possibile conservare una scamorza finanche per un mese (30 giorni).

Va conservata al fresco e quindi in frigo, ad una temperatura non superiore ai 4 gradi centigradi.

Inoltre la scamorza affumicata dura più a lungo della scamorza bianca. L’affumicatura, infatti, nasce come tecnica di conservazione.

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