In cosa consiste la tecnica?

Si tratta di una tecnica che, oltre a conferire un sapore caratteristico, è un vero e proprio processo di conservazione degli alimenti, che risale ad epoche antichissime. Le prime tracce di affumicatura degli alimenti sono databili a circa 90mila anni fa, e prima dell’avvento della moderna refrigerazione, questo processo è stato preferito per molti secoli alla conservazione sotto sale che, seppure migliore sotto determinati punti di vista, era un processo costoso, a causa del prezzo spropositato del sale.

Secondo gli studiosi, la scoperta del processo di affumicatura sarebbe stata del tutto casuale. Probabilmente i nostri antenati avrebbero appreso questa tecnica affumicando involontariamente, con il fuoco utilizzato per riscaldarsi e cuocere la cacciagione, gli alimenti appesi alle pareti dei loro rifugi.

Secoli dopo, nel Medioevo, i cavalieri impegnati nelle lunghe campagne belliche, utilizzavano questa tecnica per conservare il pesce e la carne, insaporendo i cibi con spezie e altri aromi, in modo da mascherare il sapore al palato.

Dalla cacciagione alla provola!

Nell’arco di poco tempo il processo fu applicato anche ai formaggi, che da millenni occupano un posto di rilievo sulle tavole dell’Homo Sapiens. Anche qui, però, c’è da fare una distinzione, perché non tutti i formaggi si prestano a essere sottoposti a questa tecnica. Quelli che danno un risultato migliore sono i formaggi a pasta filata o semidura, e i formaggi freschi, come la scamorza, la ricotta o la provola, la vera regina degli affumicati.

Discorso a parte per quanto riguarda i tempi e le modalità del processo. Innanzitutto non si utilizza legna in ciocchi, come si potrebbe immaginare, ma trucioli di legna, che bruciano rilasciando parecchio fumo. Tra i migliori, i tipi di legna duri e poco resinosi, come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla e faggio, poi paglia ed erbe aromatiche, come alloro, rosmarino, timo e ginepro. La tecnica tradizionale prevede la combustione lenta, incompleta e senza fiamma (come per la produzione del carbone) di vari tipi di legna a basso contenuto di resina, che bruciando lentamente producono molto fumo. Le sostanze liberate durante questa combustione, intaccano e alterano gli strati più superficiali dell’alimento, modificandone caratteristiche organolettiche, allungandone la conservazione. A seconda del risultato che si vuole ottenere, gli alimenti possono essere affumicati a caldo, a temperature comprese tra i 50° e gli 85° per un tempo compreso tra le 2 e le 4 ore, a temperature intermedie, processo denominato “semifreddo”, a 25-40° per parecchie ore, e a freddo, cioè a 20-25° per qualche giorno.

Più lunga sarà l’esposizione, maggiore sarà la nota affumicata, che sarà ancora più forte se il processo è accompagnato da essiccamento o salagione, che consentono al fumo di penetrare più in profondità nell’alimento.

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Bene, proprio questo è il caso delle Mozzarelle alla Pizzaiola. Un piatto semplice ma gustoso, che mette insieme alcuni ingredienti fondamentali della dieta Mediterranea, ovvero pomodoro, aglio, origano e, ovviamente, la mozzarella di bufala, che è suscettibile di altrettanto semplici e gustose varianti sul tema, aggiungendo altri pochi ingredienti.

Come per altre ricette che prevedono la cottura della mozzarella, per far sì che la realizzazione di questa ricetta sia perfetta, è meglio utilizzare mozzarella di almeno un paio di giorni, e rimossa dal suo siero qualche ora prima, in modo tale che abbia perso buona parte del liquido contenuto al suo interno.

Ingredienti

Ma andiamo a vedere gli ingredienti di questa succulenta Mozzarella alla Pizzaiola:

• Mozzarella di bufala (una mozzarella da 500 grammi, oppure 5 o 6 bocconcini)
• Pomodori pelati (500 grammi)
• Due cucchiai di olio extravergine di oliva
• Origano essiccato
• Sale fino q.b.

La preparazione

Il primo passo da compiere è quello di tagliare a metà i bocconcini, o la mozzarella in fette abbastanza spesse.

A seguire, si può procedere a preparare il sugo di pomodoro, mettendo uno spicchio d’aglio sbucciato in una padella bassa, con due cucchiai di olio extravergine di oliva, e facendolo imbiondire a fiamma bassa evitando così che possa bruciarsi, conferendo un sapore aspro al sugo.

Non appena l’aglio si è imbiondito, rimuoverlo e mettere i pomodori pelati (frullati o a pezzetti, a seconda dei gusti), lasciando cuocere per almeno 15-20 minuti a fuoco moderato.

A metà cottura del pomodoro, aggiungere il sale, e dopo qualche minuto l’origano essiccato, lasciando cuocere per ancora qualche minuto.

Appena il sugo ha completato la cottura, inserire le mozzarelle e lasciarle fino a quando non risulteranno un po’ ammorbidite, dopodiché, spegnere il fuoco e servire le mozzarelle ben calde, accompagnandole con delle fette di pane tostato.

Una variante ancora più ricca prevede l’aggiunta di una punta di peperoncino nell’olio caldo, e una manciata di olive nere sminuzzate, da soffriggere leggermente nell’olio prima di versare il pomodoro.

Buon Appetito!

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Da portare a tavola a pranzo o a cena, riuscirete a sbalordire tutti sia per l’originalità che per il sapore di un piatto completo e saporito, in perfetta linea con il clima natalizio. Andiamo a vedere ora come farla.

Ingredienti:

• 2 rotoli di pasta sfoglia
• 200 grammi di mozzarella di bufala salernitana La Regina
• 150 ml di passata di pomodoro
• 1 uovo
• Olio extravergine di oliva
• Latte, q.b.
• Sale, q.b.

Ricette su ricette: ma sappiamo cosa contiene la mozzarella di bufala? Vi offriamo una lettura veloce per scoprirne i segreti!

Come preparare la vostra sfogliatella di Natale a base di mozzarella!

Il primo passo è preparare la passata di pomodoro, aggiungendo un pizzico di sale e un filo d’olio. Per renderla più profumata, si può anche aggiungere anche una spolverata di origano.

Dopo aver preparato la salsa, stendere uno dei due rotoli di pasta sfoglia su una teglia, avendo cura di lasciare la carta forno nella parte inferiore. Coprire la sfoglia con la passata di pomodoro, disegnando un triangolo, e distribuendola in maniera omogenea.

Tagliare la mozzarella, ben sgocciolata, molto finemente, distribuendola sulla salsa di pomodoro. Stendere poi, sopra al primo rettangolo di pasta, il secondo rotolo di sfoglia, facendo combaciare i bordi. Far aderire bene, schiacciandola, la pasta in corrispondenza del triangolo centrale, e con un coltello tagliare la pasta in eccesso.

Ottenuto un triangolo, praticare, sempre con il coltello, dei tagli in orizzontale, a sinistra e a destra del triangolo, a distanza di un paio di centimetri l’uno dall’altro, lasciando intatta una fascia centrale che andrà a formare il tronco dell’albero. Arrotolare ognuna di queste fettucce su se stessa in modo da formare i “rami” dell’albero, e poi spennellare con l’uovo sbattuto con un po’ di latte.

A preparazione terminata, infornare per 15/20 minuti a 180°

Ricetta tratta dal sito Ricettemania.it! Seguite il caseificio La Regina anche su Facebook ed Instagram!

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Ecco gli ingredienti per la lasagna di mozzarella:

• 2 mozzarelle
• 8 fette di pancarré
• 30 grammi di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio Extravergine di oliva
• 8 filetti di acciuga sott’olio
• 1 bicchiere di latte
• sale e pepe

Se invece preferite qualcosa di più elaborato per dare valore alla nostra mozzarella di latte di bufala salernitana, perchè non provare anche questa ricetta? 

https://www.lareginadibattipaglia.it/come-fare-i-cannelloni-con-la-mozzarella-di-bufala-la-ricetta/

Procedimento della Lasagna di mozzarella

La prima cosa da fare è privare le fette di pancarré della crosta, per poi spruzzarle abbondantemente con il latte.

Nel frattempo, ungere una pirofila con un po’ di olio, e sistematevi le fette di pane inumidito con il latte. Un pizzico di sale e una generosa spolverata di pepe.

Tagliare la mozzarella in fette sottili disponendole sulle fette di pane. Sgocciolare dall’olio i filetti di acciuga, spezzettatele e disponetele sulla mozzarella.

Se si preferisce, è possibile anche realizzare più strati di pane e di mozzarella, dosando opportunamente le quantità di questi due ingredienti.

In conclusione, spolverizzare con il parmigiano grattugiato e infornare a 180°C per 15 minuti. Togliere la pirofila dal forno e servire nei piatti individuali, precedentemente riscaldati.

Consiglio: quando si prevede di utilizzare la mozzarella in ricette che prevedono una cottura, è il caso di tagliarle per poi lasciarle sgocciolare in un colapasta. In tal modo si eviterà che il liquido venga rilasciato durante la cottura, compromettendo la buona riuscita del piatto.

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La prima è certamente economica e riguarda la riduzione degli sprechi alimentari, la seconda è di ordine pratico e comporta la capacità di fare la spesa in maniera ponderata e ordinata. 

Una buona conservazione dei prodotti in casa aiuta a fare la spesa meno frequentemente e quindi con maggiore tranquillità e meno stress.

Il nostro migliore alleato per conservare i cibi

Sono diversi i metodi che abbiamo inventato per conservare i cibi e riguardano particolari tipi di cotture e preparazioni, per esempio quelle sotto sale o sott’olio, e il confezionamento in speciali materiali, per esempio il tetra pak.

Ma il nostro migliore alleato sul fronte della conservazione dei prodotti freschi e maggiormente deperibili è certamente il frigorifero.

Come tutti gli elettrodomestici il frigorifero funziona al meglio se si conoscono le sue caratteristiche e si comprende il suo funzionamento. Conoscerne alcuni segreti ci aiuterà a conservare i cibi in frigorifero più efficacemente e con maggiore efficienza.

Il primo segreto per conservare al meglio i cibi in frigorifero è tenerlo in ordine.

A che temperatura impostare il frigorifero?

Il frigorifero deve avere una temperatura media fra i 4 e i 6 C°.

Una temperatura più bassa congelerebbe in parte i cibi, rovinandone la consistenza e le qualità organolettiche, mentre una temperatura più alta favorirebbe il deperimento dei prodotti che perderebbero la loro freschezza e rischierebbero di marcire o ammuffire.

Ma come vedremo in seguito, la temperatura non è omogenea all’interno del frigorifero, ma varia a seconda delle zone.

Organizzare il frigorifero, per conservare più a lungo

Molti di noi sistemano i prodotti in frigo seguendo la logica del “va dove c’è spazio”. Questo metodo è un errore.

La frutta non va dove capita e la carne non va inserita fra le rimanenze del pranzo di ieri e le uova.

Il frigorifero ha un’organizzazione interna ben precisa. La sua struttura va vista dal basso verso l’alto per capire quali cibi vanno messi dove per essere conservati al meglio.

Dove vanno verdure e frutta in frigorifero?

La frutta e la verdura vanno sempre posti negli appositi cassetti posti in basso. All’interno di questi cassetti infatti la temperatura è sempre più alta rispetto al resto del frigorifero.

Qui la temperatura di circa 10 C° permette a frutta e verdura di conservarsi per qualche giorno (dipende anche dal tipo di verdura) senza rovinarsi a causa di temperature troppo rigide.

Attenzione: la frutta che deve ancora maturare va conservata fuori dal frigorifero, a temperatura ambiente.

Dove vanno carne e pesce in frigorifero?

La carne e il pesce crudi sono le categorie di alimenti che tendono a decomporsi più velocemente.

Carne e pesce vanno conservati nelle mensole più basse del frigorifero dove la temperatura è la più bassa, intorno ai 2 C°.

A queste temperature i batteri che causano la decomposizione dei cibi rallentano la loro azione.

Il pesce, eviscerato e lavato, deve essere consumato entro
24 ore.

La carne invece ha tempi di conservazione diversi a seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino.

La carne fresca e gli affettati non confezionati possono essere conservati per circa 3 giorni.

Fonte

Come conservare latticini e formaggi in frigorifero?

Per conservare al meglio i formaggi bisogna fare una distinzione sul grado di stagionatura. Naturalmente un formaggio più è stagionato, più a lungo si conserva e a più alte temperature.

Ci sono formaggi freschi, come la mozzarella, che è meglio non riporre in frigo ma tenere in luogo fresco e asciutto, immersi nel proprio liquido di governo.

Formaggi e latticini potranno essere conservati nella mensola intermedia del frigorifero, sopra la carne e il pesce.

I formaggi freschi vanno conservati nella loro confezione opportunamente richiusa.

Gli altri tipi di formaggio, a breve e lunga stagionatura, vanno riposti nella carta per alimenti con cui sono stati venduti e comunque è sconsigliabile avvolgerli nella pellicola trasparente.

I formaggi possono essere riposti, ognuno nel proprio incarto, nella classica scatola dei formaggi.

Nello scompartimento intermedio vanno anche i latticini come la ricotta e la panna.

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• Come conservare la mozzarella di bufala?
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Conservare cibi cotti in frigorifero

Gli avanzi di pranzo e cena, cioè i cibi già cotti, vanno riposti sempre nel ripiano più alto del frigorifero, dove la temperatura è mediamente più alta.

I cibi cotti vanno sempre coperti. Potete riporli in apposite vaschette in plastica o vetro con coperchio, oppure potete metterli in un piatto (pulito) coprendoli con uno strato di pellicola trasparente.

L’igiene del frigorifero per conservare meglio

In generale, la regola di base per conservare al meglio i cibi in frigorifero è l’igiene.

• Ogni volta che mettiamo a posto la spesa, approfittiamone per ripulire il frigorifero. Eliminiamo i cibi non ben conservati e ormai deteriorati.
• Puliamo le pareti, le mensole e i cassettoni con prodotti specifici o anche solo con acqua e aceto o acqua e bicarbonato.
• Copriamo sempre i cibi e riponiamoli sempre modo che siano separati e che non si contaminino.
• Evitiamo lo sgocciolamento di un cibo sugli altri.

Come NON usare il frigorifero

In ultimo, alcuni consigli per un miglior uso del frigorifero che aumenti la sua efficacia conservativa e anche la sua efficienza.

• Evitiamo di riempire troppo il frigorifero per non sovraccaricarne il motore
• È bene far raffreddare i cibi cotti prima di metterli in frigorifero
• Evitiamo di aprire e chiudere troppo spesso ed inutilmente lo sportello del frigorifero per non sovraccaricarne il motore
• Non lasciamo il frigorifero aperto più del necessario

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