Sorgono continuamente piccoli e grandi dubbi su cosa si può mangiare e cosa no ed è sempre bene rivolgersi al proprio medico prima di inserire un alimento nella propria dieta, avendo ben chiare la frequenza e le quantità consigliate.

Tra i dubbi più frequenti: la mozzarella di bufala contiene colesterolo? E se si, quanto colesterolo contiene la mozzarella di bufala?

Cerchiamo di rispondere approfonditamente.

Si, la mozzarella contiene colesterolo

La mozzarella, come tutti gli atri formaggi, contiene fra le altre cose il famigerato colesterolo.

Come abbiamo spiegato nell’articolo Colesterolo, alimentazione e formaggi, formaggi freschi e stagionati contengono colesterolo in quantità diverse.

Quanto colesterolo contiene la mozzarella di bufala?

La mozzarella di bufala contiene 52 milligrammi di colesterolo ogni 100 grammi di prodotto.

Per fare un rapido confronto, la sogliola ne contiene 51 e le uova di gallina 436 milligrammi per 100 grammi di prodotto. Il Parmigiano Reggiano contiene 83 mg/100 g.

Per sapere quanto colesterolo è contenuto in un alimento specifico vi consigliamo di consultare le tabelle nutrizionali del CREA, il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura. Trovate le tabelle qui: https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/

Colesterolo: questione di quantità, alimentazione e movimento

Né i formaggi né altri alimenti vanno demonizzati ed eliminati in tronco dalla dieta (a meno che non sia stato consigliato dal medico).

Alla base di una dieta salutare c’è infatti la variabilità: mangiare sempre cose diverse, differenziare tra i diversi tipi, cercando di mantenere il giusto apporto calorico da tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi, vitamine, fibre.

Ma soprattutto è fondamentale non eccedere mai nelle porzioni. Il vero segreto è questo.

Il colesterolo è infatti una molecola di grasso, che quando si trova nel sangue a livelli adeguati, partecipa al buon funzionamento dell’organismo. È utile alla sintesi di alcuni ormoni e della vitamina D ed è anche un costituente delle membrane delle cellule (fonte, fondazioneveronesi.it).

Il problema si presenta quando un’alimentazione troppo ricca di alimenti di origine animale fa si che il colesterolo nel sangue superi i livelli minimi per il buon funzionamento dell’organismo.

Lo stile di vita può associarsi ad una dieta insalubre peggiorandone gli effetti: se facciamo un lavoro sedentario la nostra dieta dovrebbe certamente adeguarsi in termini di quantità e frequenza degli alimenti ma mai perdere in varietà.

In generale, comunque, uno stile di vita sedentario non fa mai bene a nessuno e per tutti è consigliata una buona dose di movimento quotidiano e settimanale a seconda dei propri gusti e delle proprie passioni.

Quanto colesterolo si può assumere in un giorno?

Per un maschio medio e in buona salute la quantità di colesterolo consigliata giornaliera è di 300 mg al giorno (fonte, mypersonaltrainer.it).

Questa quantità ovviamente varia in base alle proprie caratteristiche come il sesso, l’età, lo stile di vita, eventuali patologie.

Solo il medico può consigliarvi al meglio sulla quantità di colesterolo che nel vostro caso specifico è bene non superare.

Per approfondire. ti consigliamo di leggere anche: Ma dove vai se latte e latticini non ce li hai?

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Una vera bontà che non ha paragoni!

La figliata di bufala è veramente uno spettacolo e può essere presentata in qualsiasi occasione! 

Uno dei tanti abbinamenti da provare è accompagnata da bruschette, salumi di montagna e vino rosso! 

Di seguito tutte le informazioni sui valori nutrizionali e le proprietà della mozzarella incinta.

Per approfondire sulla figliata, leggi anche:

https://www.lareginadibattipaglia.it/mozzarella-incinta-figliata-di-bufala-battipaglia/

Le proprietà nutritive della figliata di bufala

Il peso della figliata di bufala può variare ma solitamente parte da un chilo ad un massimo di 5. Generalmente, la metà del peso di una figliata è rappresentato dalle mozzarelle contenute al suo interno, ciascuna dal peso di 20 grammi.

La figliata è un esplosione di piacere, siamo tutti d’accordo su questo, ma… quali sono le sue proprietà nutritive?

Consideriamo i valori nutritivi in 100 grammi di figliata di bufala…

Calorie della figliata

La figliata di bufala contiene in media 265 kcal per 100 grammi di prodotto.

Il suo apporto energico medio è fornito principalmente dai grassi, di cui alcuni saturi.

Nei diversi pesi di figliata di bufala quindi avremo:

• in 500 grammi di prodotto – 596 kcal;
• in 1 kg di prodotto – 1193 kcal

In questo prodotto troviamo circa il 18% di proteine, importantissime per le principali funzioni dell’organismo dell’uomo. 

Altri nutrienti

Tra gli altri valori nutritivi sono presenti minerali molto importanti come il calcio e il fosforo.

Tabella dei valori nutrizionali della figliata di bufala

Consideriamo ora i valori nutrizionali contenuti in 100 grammi per farci un’idea più precisa di ciò che assumiamo:

• Proteine: 18%
• Grassi: 21% (di cui 13% saturi)
• Carboidrati: 0,9% 
• Calcio: 220 milligrammi 
• Fosforo: 300 milligrammi

Il dettaglio in tabella:

L'articolo La figliata di bufala: valori nutrizionali e calorie proviene da La Regina di Battipaglia.

Nonostante venga comunemente consumato sulle nostre tavole e impiegato in tante ricette, le perplessità su questo prodotto non sono poche, anche al livello di dati nutrizionali.

https://www.lareginadibattipaglia.it/la-mozzarella-di-bufala-e-un-formaggio/

Formaggi e latticini: qual è la differenza?

Bisogna innanzitutto fare un distinguo tra formaggio e latticino, perché in realtà si tratta di due termini che indicano prodotti caseari diversi, anche perché il rispettivi processi di produzione sono differenti.

Il formaggio è il prodotto caseario ricavato da latte (intero o scremato) e dalla crema, attraverso la coagulazione, con l’aggiunta di sale e fermenti. Invece i latticini non si ottengono tramite la coagulazione (o cagliata) acida o presamica della caseina, ovvero la proteina più importante del latte fresco.

La ricotta è l’esempio classico del latticino, in quanto si ottiene dalle proteine del siero di latte, cioè dalla parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione, cioè a dire i residui della produzione del formaggio.

https://www.lareginadibattipaglia.it/come-si-fa-la-ricotta-di-bufala/

Ricotta di bufala: valori nutrizionali

In linea generale, i latticini come la ricotta sono meno grassi e più digeribili dei formaggi.

Una porzione da 100 grammi di ricotta di bufala contiene 170 calorie, 14 grammi di grassi, 1,5 g di carboidrati e 0, 6 g di proteine.

Per questo motivo, la ricotta di bufala può essere mangiata con moderazione senza farsi tanti problemi.

Due ricette leggere e veloci con  la ricotta di bufala

La ricotta di bufala è perfetta sia per essere mangiata da sola, come un fresco secondo piatto, oppure per ricette sia dolci che salate. Qui ve ne proponiamo due, una salata e una dolce, appunto, per cercare di accontentare tutti i palati.

https://www.lareginadibattipaglia.it/come-si-fa-pastiera-napoletana-ricetta-ingredienti-procedimento/

Cheesecake light ai frutti di bosco

Questa alternativa fresca e leggera alla classica cheesecake è perfetta per il periodo estivo ma anche quando si ha voglia di un dolce che sia goloso ma non troppo calorico.

Ingredienti (per 4 persone):

• 200 gr di ricotta di bufala
• 200 gr di  yogurt magro (tipo greco)
• 50 grammi di zucchero al velo
• circa 10 biscotti secchi (al malto o ai cereali)
• 200 grammi di frutti di bosco a scelta (possibilmente freschi)

Preparazione

Foderare una pirofila o una teglia dal diametro di circa 20 cm con della carta forno. Disporvi sul fondo i biscotti secchi.

Mischiare la ricotta, lo yogurt e lo zucchero con delicatezza, in modo da ottenere una crema liscia e soda.

Versare la crema sul fondo di biscotti, aiutandosi con una spatola per versarla in maniera uniforme e rendere liscia la superficie. Lasciarla freddare in frigo per almeno un’ora prima di servirla; prima di tagliarla a fette, decorarla con i frutti di bosco precedentemente lavati e asciugati.

Omelette leggera con ricotta di bufala

L’omelette leggera con ricotta di bufala è una alternativa più light alla classica omelette, perché per prepararla si utilizzano soprattutto chiare d’uovo. Può essere una cena gustosa ma anche una colazione alternativa, per chi gradisce il salato.

Ingredienti  (per 1 omelette)

• 1 uovo
• 100 ml di albume d’uovo
• 50 gr. di ricotta di bufala
• un ciuffo di prezzemolo o basilico
• sale, pepe, olio qb

Preparazione

In una terrina non grande, sbattere l’uovo e il bianco assieme con un pizzico di sale, aiutandosi anche con una frusta. Il composto dovrà essere spumoso e morbido. Unire la ricotta, mescolando piano dal basso verso l’alto, quindi il prezzemolo e il basilico tritati ed il pepe.

Far scaldare poco olio in una padella antiaderente. Versarvi il composto e, una volta che sarà cotto sul fondo, rigirare l’omelette piegandola in due, lasciarla cuocere qualche altro minuto e servire ben calda, magari con un’altra spruzzata di foglie di prezzemolo e basilico per guarnire.

Leggi anche: come si conserva la ricotta di bufala

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Ha una forma a sacco, ma esternamente assomiglia moltissimo alla mozzarella da cui tuttavia si distingue.

In poche parole la burrata di bufala è un involucro di pasta filata che racchiude un cuore di panna e stracciatella di bufala.

Differenze tra burrata e mozzarella

La burrata di bufala è, come la mozzarella, un formaggio fresco a pasta filata. All’esterno condivide con la mozzarella le principali caratteristiche: la pasta bianca, elastica e liscia. Ma nella burrata si nasconde molto di più.

Che differenza c’è tra la mozzarella e la burrata di bufala?

La mozzarella di bufala è fatta di pasta filata mozzata a mano oppure tagliata con le macchine apposite.

Nel caso della burrata di bufala, la pasta filata, ha lo scopo di essere l’involucro, la buonissima confezione di un cuore di panna e stracciatella di bufula!

Infatti è nata proprio come modo alternativo per conservare la panna e la stracciatella di bufala e trasportarle più agevolmente.

Leggi anche: Come si fa la mozzarella di bufala

Valori nutrizionali e calorie

La burrata di bufala come un po’ tutti i latticini freschi è un’ottima fonte proteica ad alto valore biologico, di calcio, di fosforo e di riboflavina (vit B2).

Contiene circa il 50% di acqua, è ricca di grassi e contiene colesterolo, non è molto adatta per chi soffre di ipercolesterolemia e deve stare particolarmente attento alla dieta.

Leggi anche: La mozzarella di bufala è un formaggio grasso?

Ecco la tabella nutrizionale con i principali nutrienti per 100 grammi di burrata di bufala:

Come si mangia la burrata di bufala?

La burrata di bufala si mangia così com’è.

Al massimo è possibile condirla, se fa piacere, con del sale e del pepe, a seconda dei gusti.

Può inoltre essere usata per condire succulenti piatti di pasta, anche a base di pesce, e come ingrediente “d’onore” sulla pizza.

Come si conserva la burrata di bufala?

C’è chi suggerisce di non mangiarla fresca mi di aspettare un giorno o due dalla produzione prima di consumarla per lasciare il tempo al ripieno di amalgamarsi del tutto e prendere una maggiore consistenza.

Di certo, dal momento che contiene panna, la burrata di bufala va conservata in frigo.

Idee e ricette con la burrata di bufala

Come abbiamo detto, la burrata si mangia così com’è essendo un sacchetto di pasta filata ripieno di panna e stracciatella di bufala.

Spesso però viene usato il termine “burrata” per intendere più precisamente la stracciatella, cioè il suo ripieno, che però è venduto anche separatamente.

Quando nelle ricette trovate scritto “burrata” come nelle ricette di Giallo Zafferano con la burrata, quasi sempre ci si riferisce alla stracciatella e non all’intera burrata, involucro compreso.

L'articolo Burrata di bufala: come si fa, calorie e ricette proviene da La Regina di Battipaglia.

Il nostro caseificio si trova a Battipaglia, lungo la Strada Statale 18, in direzione di Eboli e del Cilento, poco dopo l’uscita autostradale di Battipaglia lungo l’autostrada E45 che da Salerno porta a Reggio Calabria.

Qui ogni mattina produciamo mozzarella da latte di bufala salernitana e non solo! Nascono infatti la ricotta di bufala, le scamorze, le zizze, le figliate, le burrate.

Siete curiosi di vedere come è fatto un caseificio e dove nasce la mozzarella di bufala La Regina di Battipaglia?

Il caseificio apre: comincia la produzione

La produzione in caseificio a Battipaglia comincia la mattina presto, intorno alle 5:30 del mattino, a cagliata pronta.

Il latte è già stato versato la notte prima nelle grandi vasche in acciaio dove viene riscaldato con aggiunta del caglio e dove quindi avviene la coagulazione del latte.

Alla mattina la cagliata è pronta per essere rotta e lavorata: la cagliata è infatti la base della pasta filata di cui è fatta la mozzarella.

Filatura e mozzatura

La cagliata rotta viene posta in un bacile in acciaio insieme ad acqua molto calda, quasi bollente. Viene quindi rimestata fino ad ottenere una pasta bianca ed elastica al punto giusto.

Il nostro viaggio nel caseificio a Battipaglia prosegue verso la macchina formatrice per la produzione di mozzarella fresca, che produce velocemente i pezzi di mozzarella caratteristici come le ciliegine e i bocconcini.

A fianco c’è invece la vasca dove avviene la produzione più tradizionale, con la mozzatura a mano della mozzarella di grandi dimensioni, per esempio quelle da 1 kg, o la produzione dei prodotti più caratteristici come la zizza, la figliata (una mozzarella ripiena di ciliegine e bocconcini e panna), la burrata.

Leggi anche: Bocconcino, treccia, aversana: tutte le forme e i pesi della mozzarella di bufala

Una volta prodotta, la mozzarella di bufala passa nelle grandi vasche della salamoia fatta di acqua, sale e siero del latte, dove verrà conservata per la giornata, in attesa di essere venduta, e dove verrà confezionata negli appositi sacchetti in plastica igienici e sterilizzati.

Benvenuti nel nostro caseificio a Battipaglia

Speriamo che questo breve viaggio nel caseificio a Battipaglia vi sia piaciuto: La Regina di Battipaglia vi dà sempre il benvenuto.

Ogni mattina produciamo mozzarella di bufala fresca, da latte esclusivamente salernitano, e lo facciamo come ci hanno insegnato i nostri nonni.

L'articolo Viaggio nel nostro caseificio a Battipaglia proviene da La Regina di Battipaglia.

È utile sapere quindi come conservare la ricotta di bufala al meglio perché mantenga tutte le sue proprietà organolettiche intatte.

Mai più senza ricotta

A pranzo o a cena, per preparare sfiziosi spuntini e dolci deliziosi, la ricotta è ottima perfino a colazione.

Una morbida crema bianca che oltre ad essere buonissima fa anche bene.

La ricotta di bufala è un latticino che si ottiene dalla cottura del siero di latte di bufala. È magra e ricca di proteine. In particolare contiene proteine ad alto valore biologico, più alto degli altri latticini e perfino della carne!

Conservare la ricotta

Formaggi e latticini freschi come la ricotta vanno consumati entro pochi giorni dalla loro produzione.

Per quanto tempo conservare la ricotta di bufala?

La ricotta di bufala può essere conservata fino a circa 7 giorni dalla sua produzione. Naturalmente tutto dipende da come viene conservata.

Come conservare la ricotta di bufala?

La ricotta di bufala va conservata in frigorifero ad una temperatura che si aggira intorno ai 4 C°.

A questo proposito dovrete conoscere bene il vostro elettrodomestico e sapere come organizzare il frigo per conservare la meglio i cibi.

Trucchi per conservare la ricotta di bufala più a lungo

Per conservare al meglio e più a lungo la ricotta di bufala è utile usare alcuni piccoli accorgimenti.

1. La ricotta non va tolta dalla fuscella di plastica in cui viene venduta. Questa serve per far fuoriuscire naturalmente il siero e non farlo ristagnare. Ponete dunque la fuscella con la ricotta dentro una ciotola o su un piatto.
2. Abbiate cura di coprire la parte superiore della ricotta e l’intera ciotola con della pellicola trasparenti da cucina. Eviterete così di contaminare la ricotta con altri cibi, odori e sapori che possono essere all’interno del frigo.
3. Se fuoriesce del siero, nessun problema, è normale, ma abbiate cura di portarlo via per evitare irrancidimenti.

Con questi tre trucchi riuscirete a conservare la ricotta molto a lungo e non ne farete più a meno.

Per quanto tempo posso tenere la ricotta fuori dal frigo?

La ricotta di bufala fresca può essere conservata fuori dal frigorifero, in attesa di essere consumata, fino a 5 o 6 ore.

Può essere acquistata alla mattina e mangiata per il pranzo in ufficio, per esempio.

Quando si conserva la ricotta fuori dal frigo bisogna avere l’accortezza di tenerla quanto più al fresco possibile e lontano da fonti di luce e di calore, opportunamente incartata.

Una volta che la ricotta è stata conservata fuori dal frigo è bene consumarla tutta. Essendo stata interrotta quella che si chiama catena del freddo, è bene non rimetterla in frigo.

Leggi anche:

• Come di fa la ricotta di bufala?
• Come si fa la pastiera napoletana: ricetta, ingredienti, procedimento

L'articolo Come si conserva la ricotta di bufala? proviene da La Regina di Battipaglia.

Quando si parla di mozzarella i mastri casari hanno davvero una grande fantasia.

La mozzarella è da sempre associata alla femminilità e col tempo questa associazione si è rinforzata con nuove forme e nuovi tipi di formaggio fresco. Come la zizza, la mozzarella che ha la caratteristica forma di un seno femminile, grande e formosa, piena di latte di bufala.

E poi c’è la figliata.

Cos’è la figliata di bufala

La figliata di bufala è sostanzialmente… una mozzarella incinta! Un involucro di mozzarella di bufala che racchiude al suo interno un vero tesoro.

La figliata, infatti, contiene un ripieno di piccole mozzarelline e panna fresca che fuoriescono al taglio. Un effetto a sorpresa che non manca di affascinare e far venire l’acquolina in bocca.

Il taglio della figliata di bufala è un vero è proprio rito a cui partecipare insieme con tutti i commensali in occasioni speciali quando la famiglia si ritrova a tavola o quando ci si ritrova con gli amici.

Quanto pesa la figliata di bufala?

Una figliata di bufala può pesare da un chilogrammo in su, anche fino a 5 chilogrammi!

Le mozzarelline che sono nel ripieno della figliata sono precisamente ciliegine e pesano 20 grammi ognuna.

In una figliata generalmente la metà del peso è rappresentata dalle ciliegine interne: una figliata da 1 kg avrà al suo interno 500 g di ciliegine, cioè ben 25 ciliegine. Il resto del peso è rappresentato dalla panna fresca e dall’involucro di bufala.

Come si taglia una figliata di bufala?

Il taglio della figliata di bufala è un vero e proprio rito che merita di essere immortalato, come ha fatto un nostro affezionato cliente nel video sopra.

Per tagliare una figliata di bufala bisogna munirsi di un coltello lungo e dentellato, quello del pane per esempio. Potete aiutarvi anche con una forchetta.

Prima di procedere al taglio, ricordate di posizionare la figliata in un piatto che sia leggermente più grande, in modo che possa accogliere la panna e le ciliegine che ne fuoriusciranno una volta tagliata.

Appoggiate il coltello lungo tutta la superficie di taglio al centro della figliata e tagliate “seghettando” senza premere eccessivamente.

Oppure tagliate partendo dal centro, infilando il coltello ben all’interno, e proseguite “seghettando” la morbida crosta di bufala. Con questo metodo potete usare anche un normale coltello da cucina, l’importante è che sia dentellato. Il coltello dentellato vi permette infatti di tagliare senza dover fare troppa pressione ed evitando così di strappare la crosta.

Quanto costa la figliata di bufala?

La figliata di bufala costa 14,00 € al chilo. Essendo un formaggio fresco, va prenotata almeno il giorno prima.

L'articolo La figliata di bufala, spettacolo della natura proviene da La Regina di Battipaglia.

Il colesterolo, in ogni caso, non fa male di per sé e anzi ha diversi ruoli molto importanti nel nostro corpo.

Quello che deve spaventare è l’eccessiva presenza di colesterolo nel sangue, in particolare del cosiddetto colesterolo LDL.

Livelli alti di colesterolo, ipercolesterolemia per dirla come un medico, possono causare aterosclerosi, cioè il restringimento dei vasi sanguigni. Questo è un primo passo verso altre malattie cardiovascolari come l’infarto o l’ictus cerebrale.

Come si sa, prevenire è meglio che curare.

In questo caso la tavola è il posto giusto per pensare alla prevenzione, attraverso una dieta equilibrata e salutare. Formaggi si o formaggi no? Una delle domande che ci si pone più spesso in materia di colesterolo alto. Cerchiamo di dare una risposta.

Ma ricorda, quelli che seguono non sono i pareri di un medico. Fai sempre riferimento al tuo medico di fiducia, sia per prevenire che per curare.

Cos’è il colesterolo?

Come spiega la Fondazione Veronesi, il colesterolo è un grasso.

Esso è coinvolto nel processo di digestione, grazie alla formazione della bile; partecipa alla produzione di vitamina D, utile per la salute delle ossa; favorisce la costruzione della parete delle cellule, in particolare del sistema nervoso; è il precursore di ormoni come il testosterone e gli estrogeni.

Un tassello importante del nostro organismo, quindi.

Il colesterolo è in gran parte prodotto dall’organismo e solo in minima parte introdotto con la dieta.

C’è quello buono e quello cattivo

Di per sé, quindi, il colesterolo non è cattivo.

Ma c’è colesterolo e colesterolo. La distinzione che viene fatta è in base alla densità e dimensione di speciali lipoproteine incaricate del trasporto del colesterolo nel sangue.

Il colesterolo HDL, quello legato alle lipoproteine ad alta densità è definito “buono” perché non provoca alcun danno alle arterie ma, anzi, rimuovendo il colesterolo dalle pareti dei vasi per trasportarlo al fegato è garanzia di protezione se presente in buona quantità.

Invece, il colesterolo LDL legato alle lipoproteine a bassa densità, è detto “cattivo” poiché si può depositare nelle pareti delle arterie.

Colesterolo alto o ipercolesterolemia

Il colesterolo prodotto direttamente dal nostro organismo (circa l’80%) e quello che assumiamo attraverso il cibo, sono generalmente in equilibrio. Se assumiamo più colesterolo, il nostro corpo si adegua e ne produce di meno, almeno in normali condizioni di salute.

Le principali cause del colesterolo alto o ipercolesterolemia sono:

• una predisposizione genetica
• la dieta
• malattie come il diabete
• problemi endocrini, per esempio alla tiroide
• il fumo
• la scarsa attività fisica

Questi elementi possono lavorare insieme per causare in definitiva un alto livello di colesterolo nel sangue.

Prevenire è meglio che curare

La regola per stare bene in salute è pensarci prima che possa capitare.

Cosa fare allora per prevenire il colesterolo?

• avere un’alimentazione equilibrata e varia
• fare un po’ di esercizio fisico tutti i giorni, soprattutto se si è generalmente sedentari a causa del lavoro
• non fumare

Il ruolo della dieta nella prevenzione del colesterolo

Mantenere buone abitudini alimentari è il primo passo per prevenire il colesterolo.

Una dieta sbilanciata (troppe calorie, troppi grassi saturi , troppi zuccheri semplici) è una delle più diffuse cause di colesterolo alto.

I punti fermi sono:

• più verdura e frutta
• più legumi e cereali, meglio se integrali
• in generale, moderare le quantità
• moderare i condimenti e preferire gli oli vegetali, per esempio l’olio extra vergine di oliva
• preferire il pesce (salvo molluschi e crostacei), perché contiene grassi insaturi
• attenzione alle carni troppo grasse

Formaggi e colesterolo

Ci sono molti alimenti che contengono colesterolo, fra questi ci sono anche i formaggi.

Formaggi freschi e stagionati, contengono colesterolo in quantità differenti.

Chi soffre di ipercolesterolemia farebbe quindi bene a stare attento alla frequenza e alle quantità di formaggio che introduce nella propria dieta e fare sempre riferimento al proprio medico di fiducia.

Tuttavia né i formaggi né altri alimenti vanno demonizzati ed eliminati in tronco dalla dieta.

Alla base di una dieta salutare c’è infatti la variabilità: mangiare sempre cose diverse, differenziare tra i diversi tipi, cercando di mantenere il giusto apporto calorico da tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi, vitamine, fibre.

Inoltre, è fondamentale non eccedere mai nelle porzioni.

Come abbiamo già spiegato nell’articolo Ma dove vai se latte e latticini non ce li hai, la giusta porzione di formaggio fresco come la mozzarella di bufala (per un uomo adulto medio) è di 100 grammi. Tale porzione è da dimezzare nel caso di formaggi stagionati: in questo caso la porzione ideale è di 50 grammi.

È consigliabile consumare latte e yogurt (anche lo yogurt di bufala è buonissimo!) due volte al giorno, mentre i formaggi, freschi come la mozzarella di bufala o stagionati, vanno consumati al massimo tre volte a settimana.

I nostri sono consigli generici che non si sostituiscono in alcun modo al parere medico.

L'articolo Colesterolo, alimentazione e formaggi proviene da La Regina di Battipaglia.

In effetti è un po’ come se la scamorza fosse la “sorella” maggiore della mozzarella: buona parte del procedimento di produzione dei due formaggi tipici è simile.

Breve stagionatura

La scamorza di bufala si distingue dalla mozzarella per il fatto che viene lasciata asciugare per qualche ora. Per questo la scamorza risulta molto più densa e asciutta della mozzarella.

Ma ecco come si fa la scamorza.

Il latte fresco ed intero di bufala viene riscaldato e fatto coagulare con l’aiuto di caglio. La parte solida del latte che emerge, la cagliata, viene lavorata e poi resa elastica con aggiunta di acqua calda.

La scamorza comincia quindi a prendere forma. Prima di essere pronta, però, va immersa in una soluzione di acqua e sale. Al bagno in salamoia seguono quindi diverse ore di riposo, e l’eventuale affumicatura. Ed eccola pronta per il banco e la tavola!

Scamorza: formaggio tipico del Sud, in Campania è di bufala

Quando parliamo di scamorza, parliamo di un formaggio tipico di diverse regioni del Sud Italia, come Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.

Generalmente viene prodotta con latte vaccino, ma può essere anche di pecora. In Campania, dove tipicamente viene prodotta la mozzarella di bufala, cioè nelle provincie di Salerno, Caserta e Napoli, la scamorza viene prodotta con latte di bufala locale, ovviamente, come la nostra scamorza La Regina di Battipaglia.

Come accade in molti casi, l’origine del suo nome è sconosciuta. Le ipotesi sono due: pare che il termine “scamorza” derivi dall’espressione “capa mozza” ossia “testa mozzata”; oppure potrebbe derivare dal verbo “scamozzare”, che vuol dire “tagliare qualcosa dalla testa, togliere una piccola parte, potare”.

Bianca o affumicata

La scamorza, di bufala e non, è tipicamente bianca, dalla superficie liscia e molto sottile. Presenta la tipica forma di una sfera con una “testa”. La tipica testa della scamorza viene a formarsi grazie ad una sorta di cappio che serve per legare le scamorze a due a due per poi appenderle in fase di asciugatura.

Ma la scamorza può anche essere affumicata ed avere quindi un retrogusto più speziato ed esaltante.

Attenzione però: solo i caseifici che producono quotidianamente formaggi in modo artigianale realizzano un’affumicatura naturale. Per esempio, le mozzarelle e i formaggi La Regina di Battipaglia vengono affumicati con i fumi della paglia naturale.

http://lareginadibattipaglia.it/affumicatura-mozzarella-di-bufala-affumicata/

Conservare la scamorza

La scamorza di bufala ha una maggiore durevolezza rispetto alla mozzarella. È infatti possibile conservare una scamorza finanche per un mese (30 giorni).

Va conservata al fresco e quindi in frigo, ad una temperatura non superiore ai 4 gradi centigradi.

Inoltre la scamorza affumicata dura più a lungo della scamorza bianca. L’affumicatura, infatti, nasce come tecnica di conservazione.

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Il nome si riferisce direttamente al processo di produzione di questo latticino.

La ricotta non è un formaggio, perché non deriva direttamente dalla coagulazione delle proteine del latte, ma è un derivato.

La ricotta di bufala viene prodotta a partire da uno “scarto” della produzione della mozzarella di bufala, il siero.

Alla base della ricotta: il siero di latte

Il siero è la parte liquida del latte di bufala che si divide dalla parte solida (la cagliata) in seguito ad un processo di riscaldamento. Riscaldandosi, infatti, le proteine del latte coagulano, cioè si solidificano, e affiorano in superficie. Questo processo viene favorito da enzimi naturali che vengono aggiunti al latte, il cosiddetto caglio.

Se la cagliata viene quindi poi usata per produrre la mozzarella di bufala, il siero viene ulteriormente trattato per produrre la ricotta di bufala.

Il siero è un liquido che contiene in diverse percentuali: lattosio, proteine, sali minerali e tracce di lipidi, oltre ad acido lattico, glucosio, galattosio in proporzione variabile a seconda del processo di caseificazione.

Il siero usato per produrre la ricotta di bufala proviene da latte fresco e intero di bufala campana.

Doppia cottura

Ottenuto il siero, si passa al vero e proprio processo di produzione della ricotta di bufala.

Come si ottiene la pasta cremosa e granulosa della ricotta a partire da un liquido? Attraverso un secondo processo di coagulazione delle proteine ancora presenti nel siero, che vengono infatti chiamate sieroproteine.

Il siero di latte viene riscaldato e portato a temperature che variano tra i 75 e i 95 gradi. In questo modo le sieroproteine coagulano e salgono a galla insieme a grassi, sali minerali e lattosio. Si depositano quindi dei granuli in superficie che vengono raccolti con una schiumarola.

La pasta granulosa così recuperata viene posta in appositi contenitori forati e viene lasciata ulteriormente sgocciolare.

Il risultato è una dolce e morbida pasta cremosa e granulosa, bianca ed omogenea.

Invecchiando aumenterà la sua salinità e l’acidità, perdendo un po’ della sua granulosità.

La ricotta di bufala, acquistata fresca, può essere conservata per un massimo di 7 giorni, in frigorifero.

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