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Come si fa la pastiera napoletana: ingredienti, ricetta, procedimento

La pastiera napoletana è il simbolo della Pasqua partenopea.

La tradizionale pastiera di grano veniva preparata in grandi dosi nei tempi addietro e ancora oggi in molte famiglie è tradizione prepararne almeno una, bella grossa, sia chiaro.

La pastiera napoletana, col suo ripieno di ricotta dolce, il grano morbido, i canditi, il sentore d’arancia e la pasta frolla a contenere ed equilibrare i sapori, è l’espressione culinaria della primavera ormai giunta.

A proposito della ricotta: la tradizione napoletana vuole che venga usata la ricotta vaccina, tipica delle zone del vesuviano. Ma i gusti sono gusti e nulla vieta di usare ricotte dal sapore più deciso, come la ricotta di bufala. Un tocco in più al dolce pasquale per eccellenza.

Gli ingredienti della pastiera napoletana

Ingredienti pasta frolla pastiera napoletana

Per la pasta frolla che andrà a contenere crema e grano servono:

  • 350 g di farina
  • 180 g di strutto (ingrediente della ricetta tradizionale o (160 g di burro)
  • 140 g di zucchero
  • 3 tuorli d’uovo
  • scorza di 1 arancia

Ingredienti ripieno pastiera napoletana

Per il ripieno della pastiera di grano servono:

  • 400 g di ricotta di bufala
  • 300 g di zucchero
  • 350 g di grano cotto
  • 200 ml di latte
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 150 g di canditi (ma potete dosare a piacere)
  • 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
  • scorza di 2 arance
  • scorza di 1 limone
  • 1 pizzico di sale

Come si cuoce il grano per la pastiera napoletana

L’ingrediente speciale della pastiera napoletana, si sa, è il grano.

Intorno alla cottura del grano c’è una preparazione quasi rituale che richiede lunghe ore. Per questo, spesso si ricorre al grano che viene venduto precotto e, per semplificarvi la vita, potete benissimo usare quello.

Ma se siete curiose e volete provare, ecco come si cuoce il grano per la pastiera napoletana.

Cominciate dosando circa un terzo della dose di grano cotto che vi serve: se dovrete usare 350 grammi di grano cotto, dosatene circa 115 grammi di grano crudo.

Sciacquare il grano per la pastiera

Lavate bene il grano sotto acqua corrente.

Un tempo la fase in cui il grano veniva lavato durava dei giorni ed in effetti in alcune famiglie, soprattutto le nostre nonne, seguono questa procedura: lasciare il grano in ammollo in acqua di rubinetto per tre giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera.

Cuocere il grano per la pastiera

Mettete il grano precedentemente sciacquato a riscaldare in una pentola piena d’acqua. Portate l’acqua a ebollizione, poi lasciate sobbollire a fiamma media fino alla completa cottura del grano (circa un’ora e mezza).

Come si fa a riconoscere se il grano è cotto? Come per i legumi, il grano è cotto quando il chicco si sfalda e si apre.

A questo punto dovrete lasciare il grano a riposo nella pentola per un giorno, coperto da un panno in modo che mantenga il calore. In questo processo il grano può anche triplicare il suo peso. Passato un giorno bisognerà sciacquare nuovamente il grano per mandar via la sostanza gelatinosa che intanto avrà secreto.

Come si fa la pasta frolla per la pastiera napoletana

Unite farina e zucchero. Aggiungete lo strutto (o il burro) e impastate a mano fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite quindi i tuorli e continuate a lavorare a mano fino a che non avrete ottenuto una palla di pasta liscia e uniforme. A questo punto avvolgete la palla di pasta frolla in una pellicola trasparente per evitare contaminazioni e riponetela in frigorifero per almeno un’ora.

Come si fa il ripieno della pastiera napoletana

Fate cuocere a fuoco medio il grano precotto nel latte per circa 20 minuti, fino a che non avrete ottenuto una crema abbastanza compatta, mescolando spesso. Fate raffreddare completamente.

Intanto lavorate ricotta di bufala e zucchero fino ad ottenere un composto privo di grumi. Aggiungete le uova e il tuorlo e continuate a mescolare fino a che non si saranno omogeneizzati gli ingredienti.

Aggiungete quindi l’impasto di grano completamente raffreddato, aggiungete i canditi a cubetti, la scorza d’arancia e di limone, l’acqua di fiori d’arancio e un pizzico di sale. Mescolate tutti gli ingredienti.

La preparazione della pastiera

Usate lo strutto o il burro per ungere il ruoto, infarinate bene per evitare che la pasta frolla si attacchi alle pareti durante la cottura.

Prendete la pasta frolla dal frigorifero, dividetela in due parti non uguali: circa i 2/3 vi serviranno per il fondo, mentre il restante 1/3 vi servirà per le striscioline di pasta di copertura.

Appallottolate e poi stendete i 2/3 di pasta frolla. Ricoprite quindi il ruoto, coprendo bene anche le pareti laterali in modo che riesca a contenere bene il ripieno.

Versate la crema di ricotta e grano della pastiera che avete preparato, distribuendo bene sul fondo.

Stendete 1/3 della pasta frolla in una sfoglia non troppo sottile e lunga. Tagliate le strisce di pasta frolla e disponetele sul composto, fissatele bene ai lati premendo le striscioline sulla pasta frolla del contorno.

Per quanto tempo deve cuocere la pastiera

Mettete la pastiera di grano così composta in forno preriscaldato a 180 gradi per 80 minuti (1 ora e 10 minuti).

Negli ultimi 20 minuti spostate nei ripiani più bassi del forno e se intanto si sarà dorata troppo in superficie potete proteggerla con un velo di carta-alluminio.

Come servire la pastiera di grano napoletana

Prima di servire la vostra pastiera napoletana dovrete lasciarla riposare e raffreddare per bene. Solo in questo modo il ripieno avrà la giusta consistenza per non sfaldarsi al primo taglio.

La pastiera di grano è infatti morbida e dolce, ma non deve sfaldarsi da sola.

È opportuno quindi prepararla il giorno prima.

Prima di tagliarla potete spolverare un po’ di zucchero a velo in superficie.

Quante calorie ci sono in una fetta di pastiera napoletana

La pastiera napoletana è un dolce della tradizione e come tutti i dolci che si rispettino è sostanziosa, perché una volta, quando si festeggiava, si festeggiava bene. In effetti le poche feste erano l’unica occasione per fare grandi scorpacciate.

L’apporto calorico di una porzione di pastiera napoletana dipende molto dal dosaggio degli ingredienti (perché ognuno ha poi la sua ricetta personale) e dipende anche, naturalmente, dalla grandezza della porzione.

Considerate che in media una fetta di pastiera napoletana contiene circa 350 kcal. L’equivalente di un piatto di pasta al pomodoro.

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